Freschi o stagionati? I formaggi nell’alimentazione

Le due categorie di formaggi – freschi e stagionati – comprendono un vastissimo numero di formaggi, la cui procedura di produzione è esattamente la stessa utilizzata per i formaggi freschi. Le differenze sono la dimensione della cagliata e il periodo di stagionatura. La cagliata viene tagliata, porzionata, salata e riposta in stagionatura e nel caso dei formaggi freschi, essa viene rotta grossolanamente, mentre nel caso di formaggi semi-stagionati i frammenti sono abbastanza piccoli ed in quelli stagionati sono ancora più piccoli. La stessa scala, anche se inversa, viene utilizzata per il tempo di stagionatura. Se per i formaggi freschi il periodo di stagionatura non supera il mese, per i formaggi semi-stagionati abbiamo un periodo di stagionatura che supera il mese e arriva fino a 6 mesi, mentre per i formaggi stagionati il periodo supera i 6 mesi.
Alcuni formaggi semi-stagionati sono: la provola, il taleggio, la scamorza, la robiola e la caciotta. Tra quelli stagionati i primi che saltano in mente a chiunque sono il parmigiano reggiano, il grana padano, il pecorino, per citare solo quelli italiani.
La caratteristica di questi formaggi è il loro gusto forte, saporito e salato, il quale viene utilizzato in molte ricette per preparare gustosi piatti.

Qual è il valore nutrizionale del formaggio? Il formaggio è composto da acqua, proteine e materia grassa, in proporzione di 50:25:25; tali proporzioni presentano comunque un grado di variabilità piuttosto elevato, a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Il formaggio è quindi un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal (dovute per 2/3 al contenuto lipidico), sempre con una certa differenza tra le varie specialità. Le proteine sono altamente digeribili, grazie all’idrolisi delle caseine e all’aumento della frazione solubile. Mancano i carboidrati, infatti il lattosio, che è presente in soluzione nel siero, è contenuto solo in piccole quantità; ecco perché  il formaggio è ben tollerato anche da chi è intollerante al lattosio. Va sempre abbinato con alimenti amilacei, come pane, riso, pasta ecc. per completarne il profilo nutrizionale.
Il formaggio è particolarmente ricco in minerali come: calcio, fosforo  e  vitamine A e B, ma scarseggiano in ferro. Cento grammi di formaggio Parmigiano o Grana Padano  corrispondono, in valore nutritivo, a 200 g di carne di vitello, 160 g di  prosciutto e 300 g di pesce.

Riportiamo i valori nutrizionali di un formaggio fresco, uno semi-stagionato ed uno stagionato:

Come potete vedere, i formaggi semi-stagionati e stagionati sono molto pesanti in quanto contengono dosi elevate di proteine e grassi per lo più saturi, inoltre la quantità di sodio è davvero elevata, soprattutto in quelli stagionati (100g di pecorino superano la dose di sodio raccomandata dai LARN-Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana). Nonostante nei formaggi stagionati ci sia il doppio del calcio, c’è anche il doppio del colesterolo rispetto a quelli freschi. Da notare come la quantità di lattosio scenda praticamente a 0 nei formaggi stagionati, cosa che li rende commestibili anche a chi è intollerante a questo tipo di zucchero.

Quali consigli nutrizionali? I formaggi sono da considerare come un secondo piatto e vanno consumati al massimo 2-4 volte a settimana: se una porzione di formaggio fresco è di 100g, quella di semi-stagionato scende a 50g, fino ad arrivare ai 30g di un formaggio stagionato! Un uso comune è quello di grattugiare il formaggio sui primi piatti o usarlo come legante per una moltitudine di pietanze che consumiamo nell’arco della settimana. Queste abitudini ci fanno consumare dosi eccessive e superflue di grassi e di calorie derivanti dai formaggi. Quindi è preferibile consumarli da soli come secondo piatto in modo da gustarne a pieno il gusto unico e prelibato.
Infine vi ricordiamo che chi soffre di ipertensione, o comunque ha la pressione alta, dovrebbe ridurre il più possibile il consumo di formaggi semi-stagionati e stagionati per via della loro elevata quantità di sodio.

a cura di Giorgio e Caterina Calabrese