La primavera è la stagione perfetta per portare in tavola le seppie, uno dei prodotti ittici più apprezzati grazie al suo sapore e all’estrema versatilità in cucina che lo rende un ingrediente perfetto per antipasti, insalate, primi e secondi piatti. I mesi più tiepidi sono infatti i migliori per la pesca di questo mollusco cefalopode, che in questa stagione presenta carni più tenere. Caratterizzato dal corpo ovale e dalla presenza di tentacoli, contiene nella sua sacca una conchiglia interna, detta osso di seppia e l’inchiostro da cui si ottiene il celebre “nero di seppia“, prodotto di grande pregio apprezzato per il sapore di mare e il suo gusto deciso. Le varietà che popolano le nostre coste sono la “Sepia elegans” e la “Sepia orbignyana”, di dimensioni più piccole rispetto a quelle presenti negli oceani.
Proprietà nutrizionali
Con appena 72 calorie per 100 grammi di parte edibile, le seppie risultano particolarmente adatte ai regimi dietetici ipocalorici, apportando anche una buona quantità di sali minerali – soprattutto ferro, calcio e sodio – e vitamine, in particolare niacina e vitamina A.
Anche il suo inchiostro – o nero di seppia – ha una composizione molto interessante: costituito da melanina e muco, contiene anche piccole quantità di amminoacidi come taurina, alanina e lisina ed altri elementi quali dopamina e L-DOPA.
In cucina
Le seppie sono presenti in molti piatti della tradizione. Le carni compatte, gustose e facilmente digeribili, si prestano infatti a svariati tipi di preparazione. Per la tipica forma a sacca, vengono spesso cucinate con un ripieno, che nella ricetta tradizionale pugliese si compone di mollica di pane raffermo, prezzemolo e aglio. Ma le seppie possono essere utilizzate anche per preparare gustosi sughetti: dopo averle pulite, è sufficiente tagliarle a rondelle e saltarle in padella con cipolla, aglio, timo, sfumarle con vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo pomodori pelati, sale e pepe. Questo condimento si sposa bene con spaghetti o pasta fresca.
Anche il nero di seppia è un ingrediente molto versatile: oltre che per risotti e pasta all’uovo, può essere utilizzato per aggiungere sapore (e colore) alla panatura di un pesce. Impastate il pangrattato con l’inchiostro e del prezzemolo tritato e fatelo aderire al pesce. Dopodiché cuocete la preparazione in forno oppure friggetela in olio bollente.
Infine, potete utilizzare le seppie più grandi per una veloce cottura alla griglia, condendole poi con una vinaigrette a base di olio evo, limone, sale e pepe.
Consigli per l’acquisto
Contrariamente a quanto si possa pensare, le seppie più grandi hanno carni più tenere. Per essere sicuri che si tratti di un prodotto fresco, osservate l’inchiostro: se sembra rappreso, la seppia è stata congelata. Un altro accorgimento consiste nel guardare le carni, che devono apparire luminescenti, compatte e prive di macchie. L’odore inoltre dovrebbe essere leggero, di mare.
Curiosità
In passato, il nero di seppia veniva utilizzato come inchiostro per scrivere sui papiri e come tinta per dipingere.