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Basilicata

Pane di Matera Igp, eccellenza mondiale

27.02.19

Con Campagna Amica alla scoperta di un cibo tipico e delle feste rurali locali. Scoprire il metodo di produzione è come fare un salto nel passato

Pane di Matera Igp, eccellenza mondiale

L’intero territorio materano è ricco di eccellenze enogastronomiche riconosciute e apprezzate a livello mondiale. Tra le tante specialità troviamo il pane di Matera Igp, uno “scrigno” del gusto e della tradizione, nei cui ingredienti sono presenti alcune delle tante bontà genuine del territorio lucano: dalla purezza dell’acqua di sorgente al grano lucano di qualità, cui si aggiunge la sapienza del fare contadina, la giusta cottura che conferisce al pane la croccantezza della crosta lasciando l’interno più soffice.

Il pane – non solo a Matera – rappresenta da sempre l’elemento base della tradizione contadina e culinaria italiana, ma ciò che caratterizza il pane di Matera Igp è il rituale della sua preparazione che si compone di diverse fasi: la prima e fondamentale è rappresentata dal recupero del lievito madre, accuratamente  conservato dall’ultima panificazione, poi la formazione dell’impasto, successivamente trasferito all’interno di un recipiente di argilla per la fase di lievitazione, infine si passa alla fase di cottura. Anticamente le famiglie portavano gli impasti lievitati per la cottura in forni “pubblici” e per riconoscerlo lo marchiavano con timbri di legno duro. Di particolare importanza è il cosiddetto taglio a croce sulla parte superiore della pagnotta che, secondo la tradizione, favorisce la lievitazione.

Come si prepara il pane di Matera Igp. Scoprire e conoscere il metodo di produzione è come fare un salto nel passato. Il lievito madre si ottiene dalla polpa di frutta fresca matura tenuta a macerare in acqua per 48 ore prima della lavorazione, successivamente viene aggiunto alla semola rimacinata e posto all’interno di un cilindro di juta per circa 10 ore, a 26-30°C, per favorire la lievitazione della pasta. Il tutto viene lavorato nell’impastatrice (nel passato si lavorava a mano) e successivamente trasferito in una vasca per 25-35 minuti coperto con tele di cotone o lana per favorire una seconda fase di lievitazione a temperatura omogenea. Al termine le pre-forme di pane vengono lavorate e pesate per ottenere un prodotto finale di 1 e 2 kg, vengono poi modellate a mano e lasciate riposare per ulteriori 25-30 minuti su tavole di legno, coperte con una tela di cotone. Dopo la terza e ultima fase di lievitazione, il pane viene cotto in forno a legna, con l’aggiunta di spezie autoctone – che garantiscono l’originale sapore del pane di Matera Igp – che, così ottenuto, può conservarsi anche fino a sette giorni.

Matera è anche il luogo della festa rurale – che si svolge nel periodo estivo, tra luglio e agosto – “Dal borgo alla città. Il grano, i legumi, la pasta”: evento dedicato alla filiera cerealicola, ai suoi derivati, il pane e la pasta, e ai piatti della tradizione contadina, tra cui la crapiata (zuppa di legumi); eventi arricchiti da laboratori di lavorazione e assaggio del pane e della pasta artigianale, da mostre fotografiche e da spettacoli di musica folkloristica nelle piazze e di teatro contemporaneo, mentre in serata alla Casa Cava Arterìa si presenta “Il Canto del Pane”.

Scoprire la “città dei Sassi” e conoscerne la cultura rurale e gastronomica, prendere parte ai tanti eventi in programma per tutto il 2019, rappresentano un’ottima occasione per visitare i nostri agriturismi. Cerca il tuo agriturismo in Basilicata, agriturismo a Matera, agriturismo a Potenza.

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