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Cibi e ricette

Pizza napoletana, una specialità italiana certificata

30.07.18

Una breve guida per conoscere meglio una delle prelibatezze gastronomiche del nostro Paese a cura di Inipa-Coldiretti Education

Pizza napoletana, una specialità italiana certificata

Oltre ai più conosciuti prodotti a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P) e quelli a Indicazione Geografica Protetta (I.G.P), l’Italia vanta anche un’eccellenza registrata in sede europea come Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.): la Pizza napoletana.

In particolare, per ottenere il riconoscimento di S.T.G., un prodotto deve essere ottenuto con materie prime tipiche della storia alimentare di un territorio e con metodi di produzione o trasformazione che rappresentano una pratica tradizionale. Infatti, già a partire dal XVIII secolo si ha testimonianza certa delle prime botteghe deputate alla preparazione della “PIZZA”, le cui versioni originarie erano la «marinara» (creata nel 1734) e la più famosa «margherita» (tra il 1796 e il 1810), caratterizzata da una farcitura in cui spicca il tricolore, cioè il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella “a chiazze più o meno ravvicinate” e il verde delle foglie di basilico.

Proprio per l’alto senso di identità culturale che ha saputo dare fin dal ‘700 alla comunità locale e, in generale all’italianità nel mondo, nel 2017 l’UNESCO ha riconosciuto l’antica “arte dei pizzaiuoli napoletani” come patrimonio immateriale dell’umanità.

Seguendo la tradizione artigianale, dopo una minuziosa preparazione dell’impasto e una doppia fase di lievitazione, il pizzaiolo riesce con la sua abilità a formare un disco di pasta di diametro non superiore ai 35 cm, con uno spessore di circa 0,4 cm al centro e 1-2 cm al bordo (cornicione). Il disciplinare di produzione della “Pizza Napoletana STG” prevede che ogni panetto venga lavorato rigorosamente a mano (la cd “formatura dei panetti”), vietando assolutamente tipi di lavorazione con matterello o presse meccaniche. Per quanto riguarda invece la fase di cottura, è poi obbligatorio l’uso di un forno a legna, le cui caratteristiche tecniche sono essenziali per la riuscita e la qualità del prodotto.

Insieme a farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale, pomodori “pelati” e/o pomodorini freschi, sale, olio d’oliva extravergine, aglio, origano e basilico fresco, il disciplinare prevede l’utilizzo di un altro prodotto S.T.G. , “derivante da una consolidata tecnologia di caseificazione di pasta filata fresca, patrimonio storico della filiera lattiero-casearia italiana”: la Mozzarella.

Ma se l’arte della pizza è effettivamente un processo molto complesso ed elaborato, che mette in gioco sapere e tradizione, possiamo sempre decidere di allenarci a farla in casa, ricordandoci però di fare attenzione nella scelta delle giuste materie prime: solo i mercati di Campagna Amica ci possono offrire la certezza acquistare ingredienti sempre freschi, ma soprattutto locali e rigorosamente 100% italiani.

Alcuni consigli per preparare la pizza “fatta in casa”

Per preparare l’impasto va sciolto in un litro di acqua, una quantità di sale compresa tra i 50 e i 55 g, una parte della farina (circa 200 g) e 3 g di lievito di birra. Aiutandosi con una impastatrice, bisogna quindi aggiungere gradualmente il resto della farina (circa 1,8 kg) fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita “punto di pasta”. Tale operazione deve durare 10 minuti. L’impasto deve essere ancora lavorato nell’impastatrice per 20 minuti a bassa velocità fino ad ottenere un’unica massa compatta non appiccicosa, morbida ed elastica.

Per completare la prima fase di lievitazione, l’impasto va lasciato a riposo per circa due ore, coperto da un panno umido. Si passa quindi allo “staglio dei panetti”, ognuno dal peso di circa 180-250 g, con il supporto di una spatola taglia-impasto. A questo punto avviene una seconda fase di lievitazione della durata variabile di 4-6 ore: i panetti possono essere conservati a temperatura ambiente per un massimo di 6 ore. Dopo aver steso il panetto con la caratteristica forma tonda, le farciture previste per la Pizza Napoletana STG sono le seguenti:

1) Marinara – si posano circa 70-100 g di pomodori pelati frantumati su tutta la superficie, aggiungendo sale, origano, aglio a fettine e un filo di olio extravergine di oliva;

2) Margherita – dopo aver cosparso il disco di pasta con 60 a 80 g. di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati e un pizzico di sale, vengono aggiunti 80-100 g. di Mozzarella di Bufala Campana DOP o di Mozzarella STG tagliata a listelli, alcune foglie di basilico fresco e l’olio di oliva.

Controllando quindi che la cottura avvenga in modo uniforme a circa 485°C e senza spostarla, la vera Pizza Napoletana STG sarà pronta dopo circa 60-90 secondi.

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