Cantucci toscani, i biscotti della tradizione

I cantucci toscani sono i biscotti secchi tipici dell’omonima regione, caratterizzati dalla forma tradizionale obliqua, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura.

Le origini di questo biscotto sembrano risalire al XVI secolo. Di certo si sa che erano molto apprezzati presso la corte dei Medici e nel 1691 se ne trova una consacrazione ufficiale nel dizionario dell’Accademia della Crusca che li definisce biscotti “a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”.

Vengono preparati semplicemente con uova, zucchero, farina, burro, scorza di limone e altri aromi, con un’abbondante dose di mandorle intere e nocciole. Il vero segreto più che altro sta nella cottura, che deve asciugare la pasta senza indurirla troppo. Inoltre l’impasto, preparato a forma di filoncino, va tagliato dopo l’estrazione dal forno per evitare che, raffreddandosi troppo, si solidifichino troppo tendendo a rompersi durante il taglio.

Dolci, ma poco calorici per l’esigua quantità di burro presente, croccanti e saporiti di mandorle, sono perfetti per finire un pasto, accompagnati tradizionalmente da un buon bicchiere di Vin santo o da vini liquorosi o secchi. Si conservano in recipienti a chiusura ermetica perché questi biscotti tendono ad indurirsi ancora di più. In commercio si possono trovare varianti diverse, ad esempio con il cioccolato o aromatizzati all’arancia.

Volete provare a prepararli in casa? Ecco la ricetta.

Ingredienti

210 grammi di farina integrale
200 grammi di mandorle leggermente tostate
150 grammi di zucchero grezzo
10 grammi di miele (millefiori o castagno)
2 uova piccole
5 grammi di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di sale integrale
1 limone

Come prima cosa mescolate farina e lievito, poi aggiungete zucchero, sale e mandorle e mettete il composto ottenuto da parte.
In un’altra ciotola sbattete le uova leggermente e incorporate il miele e la buccia del limone, grattugiata finemente.
Impastate insieme i due composti mettendoli insieme; otterrete una palla che sembrerà simile a quando fate la pasta frolla (potreste dover aggiungere un cucchiaino di Vinsanto o poca acqua).
Lasciate riposare per una mezz’oretta e accendete il forno a 180 gradi, non ventilato.
Formate due filoncini larghi circa 6 cm e metteteli sulla teglia ricoperta di carta forno, distanti tra loro, che durante la cottura non dovranno toccarsi.
Venti minuti di cottura al massimo e tirate fuori i due filoncini: lasciateli raffreddare.
Quando saranno tiepidi con un coltello a lama alta tagliateli a fette oblique spesse almeno un centimetro e rimetteteli in forno per almeno altri 7 minuti (due volte cotti = bis-cotti).
Lasciate raffreddare e… godetevi un ottimo cantuccio!