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Cibi e ricette

Zafferano, la spezia preziosa

12.04.18

Il suo sapore pungente e il suo colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in cucina. E un pizzico in ogni piatto aiuta a combattere molti disturbi

Zafferano, la spezia preziosa

Lo zafferano si ottiene da una particolare varietà di croco, Crocus sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee, del quale si utilizzano i tre stimmi, la parte destinata a ricevere il polline, raccolti a mano ed essiccati. La pianta probabilmente proviene dall’isola di Creta: Greci, Romani ed Egiziani apprezzavano la spezia che era oggetto di intensi traffici nel Mediterraneo, particolarmente da parte dei Fenici. Anche in Persia e nel Medio Oriente lo zafferano era utilizzato come spezia e come deodorante: si narra che Alessandro di Macedonia aggiungesse zafferano all’acqua del suo bagno per curare le molte ferite patite in battaglia.
Nel medioevo lo zafferano, oltre che come spezia, era ampiamente utilizzato come medicinale, specie durante le periodiche pestilenze del periodo. Venezia fu fulcro del traffico della spezia tra oriente e occidente.
Portato nel nuovo mondo da coloni nord-europei, la coltura dello zafferano conobbe grandi fortune fino agli inizi del 1800. Nel nostro paese la coltivazione è diffusa soprattutto in SardegnaToscanaAbruzzoUmbria e Marche, con oltre 300 aziende coinvolte nella produzione della spezia, con superfici che vanno dai 200 ai 5000mq, per arrivare oltre i 10mila di alcune realtà in Sardegna.

Proprietà benefiche

Lo zafferano è un minerale di virtù salutistiche di rilievo. In particolare:

  • contiene proteine, aminoacidi essenziali e lipidi, che hanno un ruolo fondamentale nel controllo della pressione arteriosa;
  • contiene sali minerali ricostituenti;
  • è ricco in vitamine;
  • possiede anche una buona percentuale di flavonoidi, alleati nella lotta contro la formazione dei radicali liberi e del cancro;
  • aiuta a sconfiggere la tosse grassa o secca: basta versarne un pizzico in una tazza di latte caldo;
  • aggiungendolo allo yogurt naturale serve per regolare l’intestino;
  • ottimo come digestivo diluito in una tazza di brodo vegetale, favorisce anche il sonno, grazie al suo effetto antidepressivo e tonificante sul sistema nervoso.

Coltivazione e cucina

Lo zafferano è una pianta che viene trapiantata in primavera e il cui fiore sboccia nei campi nel mese di ottobre con la fioritura autunnale. Il fiore ha un colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo e all’interno della sua corolla si trovano 3 fili di colore rosso vivo, da cui si ricava la preziosa spezia.
Lo zafferano è molto apprezzato perché è un prodotto totalmente naturale, coltivato senza ricorrere all’utilizzo di nessun fertilizzante, pesticida o sostanza chimica: la sua lavorazione è infatti completamente artigianale, per questo è tanto prezioso. I fiori vengono raccolti a mano uno per uno e sempre manualmente vengono staccati i tre stimmi interni alla corolla, subito dopo seccati in un forno o in un braciere al fine di sterilizzarli.
In cucina lo si può utilizzare nella quotidianità per esaltare il gusto di ogni portata, dall’antipasto fino al dolce: le combinazioni migliori sono comunque con riso, crostacei, carni in umido e salse delicate, che liberano ed esaltano le caratteristiche della spezia.
Lo zafferano regala salute, sapore e profumo senza l’apporto di grassi. E porta il buonumore grazie al suo colore giallo, simbolo di felicità e benessere.
Fate attenzione nell’abbinare vini ai piatti con zafferano: in genere si prediligono bianchi.

Curiosità

Lo zafferano è stato considerato sin dall’antichità come un sostanza con proprietà afrodisiache per il sesso maschile. Per le donne invece veniva impiegato come sostanza abortiva assunta in forti dosi. L’utilizzo dello zafferano si fa risalire ai tempi degli antichi egizi e degli antichi romani, i quali lo utilizzavano già per curare una vasta gamma di disturbi come l’asma, depressione, malattie del fegato. Inoltre era impiegato nella composizione di tinture, profumi e oli. La medicina popolare utilizza da tempo questa spezia come sedativo, espettorante e afrodisiaco.

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