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Cibi e ricette

Barbabietola, l’ingrediente giusto per stupire a San Valentino

14.02.18

Per un risotto rosso come l’amore non servono coloranti… Ci pensa la natura, con una radice buona e nutriente

Barbabietola, l'ingrediente giusto per stupire a San Valentino

La barbabietola comune (Beta vulgaris) è una pianta erbacea biennale coltivata nei paesi a clima temperato. Diffusasi fin dall’antichità nel mondo greco per scopi alimentari oltre che medicinali, la sua coltivazione ebbe un grande impulso nel XV secolo grazie al costante lavoro orticolo dei monaci. Lo sviluppo delle colture di barbabietola è però strettamente legato alla scoperta dello zucchero che se ne può estrarre. Nel XVIII secolo infatti, un chimico prussiano dimostrò che i cristalli dal sapore dolce ricavati dal succo di barbabietola erano gli stessi che si ottenevano dalla canna da zucchero. Ai primi dell’Ottocento, comunque, lo zucchero di canna era ancora diffusissimo. Ma le guerre napoleoniche, con il blocco dell’importazione dello zucchero di canna (1806), fecero sì che la sperimentazione sulle barbabietole procedesse più speditamente, fino all’apertura in Francia del primo stabilimento ove si estraeva lo zucchero dalla barbabietola.

In Italia la barbabietola viene coltivata specialmente nella Val Padana, nelle province di Ferrara, Ravenna, Mantova e Rovigo. Ne esistono di diverse varietà a radice allungata o rotonda; tra le più conosciute ricordiamo la Tonda di Chioggia, con polpa rosa chiaro striata di rosso, la precoce Paonazza d’Egitto e la Detroit.

Le parti edibili della pianta sono sia la radice (la barbabietola propriamente detta) sia le foglie (bietole), entrambe ricche di proprietà benefiche per l’organismo.

La barbabietola rossa infatti contiene sali minerali quali sodiocalcio, potassio, ferro, magnesio e fosforo. Per quanto riguarda le vitamine, viene evidenziata la presenza di vitamina A (essenziale per la protezione della vista), vitamina C e vitamine del gruppo B. Tra queste ultime spicca l’acido folico (vitamina B9) essenziale in gravidanza, al fine di evitare difetti nello sviluppo del nascituro. Il contenuto di vitamina B9 è maggiore nella barbabietola rossa cruda e può venire ridotto dalla cottura. Sia la radice che le sue foglie sono ricche di antiossidanti e di flavonoidi, utili per proteggere l’organismo dall’azione dei radicali liberi e rallentarne quindi l’invecchiamento.

Per inserirla nella dieta si può passare dai centrifugati alle ricette più o meno tradizionali. L’ideale sarebbe grattugiarla cruda e aggiungerla a insalate per godersi appieno le sue proprietà senza disperderle nella cottura. Un altro accorgimento utile soprattutto ai soggetti anemici sta nel condirla con succo di limone (vitamina C) al fine di aumentare l’assimilazione del ferro contenuto in questo alimento.

È inoltre ottima per diete ipocaloriche in quanto, essendo composta per oltre il 90% da acqua, apporta solamente 20 kcal per 100 grammi.

 

Risotto alla barbabietola

Ingredienti per 2 persone

– 180 gr. di riso
– 1 rapa rossa
– 2 cucchiai di formaggio fresco (tipo caprino)
– sale
– 1/4 di cipolla piccola
– Vino bianco secco per sfumare

 

Preparazione

Sbucciate la barbabietola e tagliatela a pezzetti che andranno tuffati in una pentola piena d’acqua bollente salata per almeno 10/15 minuti. Una volta pronta, scolarla e frullarla in un mixer a immersione aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura.

Nel frattempo in una padella con poco olio mettete a soffriggere la cipolla tagliata finemente per qualche minuto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per 5 minuti circa e sfumate con il vino.

Proseguite la cottura per 20 minuti circa a fuoco dolce continuando a mescolare e aggiungendo man mano il brodo. A metà cottura unite la crema di barbabietole frullate e regolate di sale. Portate a cottura il riso, mantecate con il formaggio e servite caldo.

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