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I consigli del nutrizionista

Funghi, meglio cotti che crudi

04.10.17

Poche calorie e tanto gusto. Ma attenzione alla raccolta fai-da-te che, senza controlli, può riservare brutte sorprese

Funghi, meglio cotti che crudi

A fine estate si iniziano a mangiare i funghi, che quest’anno abbondano dopo le copiose piogge estive. Sono gradevoli e, se consumati freschi con moderazione, appagano il palato e non fanno ingrassare. Ma bisogna stare attenti che non siano velenosi, perché purtroppo si continua ancora a morire dopo aver consumato dei funghi raccolti in proprio e non fatti controllare dalle autorità competenti che permettono di evitare questo tipo di tragedie. I funghi in vendita nei negozi di generi alimentari sono certificati dalle Asl di zona mentre ai mercati generali i Vigili sanitari controllano prima della vendita.
I funghi non sono sempre velenosi, ma vanno trattati con molta attenzione perché potrebbero divenirlo a causa dell’incrocio che avviene, col vento nei campi, tra le spore di quelli velenosi con quelli non velenosi. I funghi provocano spesso allergie e intolleranze, per cui bisogna consumarne sempre una modica quantità e con una frequenza non ripetuta nella settimana.
Per rendere commestibili i funghi bisogna limitare l’abitudine di mangiarli crudi; le condizioni di cottura consigliate sono quelle che prevedono un tempo non inferiore ai 15 minuti di bollore, per consentire con certezza il raggiungimento, anche all’interno della fetta, di temperature intorno ai 70-80°C. In quasi tutti i funghi crudi, infatti, risiedono elementi tossici per cui questa abitudine crudista dovrebbe essere abolita o, quanto meno, circoscritta a una cerchia molto limitata di specie fungine.
Questi vegetali sono chiamati anche “carne vegetale” perché appagano come una bistecca e spesso sono veramente una prelibatezza. Ma questa nomea non risponde a verità perché le proteine che un etto di funghi edibili contiene sono proprio poche – dal 3% al 6% – e in gran parte sono composte da micosina, che è una proteina non assimilabile dall’organismo umano. I funghi contengono tantissima acqua (dal 90% al 95%), c’è una discreta dose di fibra vegetale utile al miglior funzionamento dell’intestino, ci sono anche un po’ di zuccheri e quasi nessuna presenza di grassi, oltre a un po’ di vitamina C, calcio, fosforo, ferro, steroli ed ergosterina. Un etto di ovulo edule fornisce solamente 11 calorie mentre il prataiolo coltivato ne fornisce 23, il porcino 22 mentre se si usano funghi secchi le calorie, per un etto, si decuplicano, arrivando anche a 300 kcal.

A cura di Giorgio e Caterina Calabrese

TAGS
calorie; proteine; funghi; alimentazione; cottura;

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