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Cibi e ricette

Pasta all’uovo, che passione!

23.08.17

Una semplice preparazione realizzata con le proprie mani e adatta per fettuccine, tagliolini, lasagne, cannelloni. Ecco tutti i nostri consigli

Pasta all’uovo, che passione!
Fettuccine e tagliolinilasagne e cannellonipici e strangozzi. Quando si parla di pasta fresca, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Si chiama così perché un tempo veniva preparata in casa (e c’è chi ancora ama farlo) per essere consumata al momento. La sua composizione varia notevolmente anche perché alla base vi sono ricette tramandate dalla tradizione che cambiano anche all’interno delle stesse regioni: spesso infatti si tratta di ricette di famiglia. La composizione base della pasta comprende farina di grano tenero e uova.
La proporzione canonica è un uovo ogni 100 gr di farina, ma si può aumentare il numero delle uova, impiegando i soli tuorli. La farina nell’Italia centrale è in parte integrata con semola di grano duro, la quale, procedendo verso Sud, viene impiegata in quote sempre più cospicue.
Tra gli ingredienti possono figurare l’olio (un cucchiaio ogni 200 gr di farina), per rendere l’impasto più saporito e scorrevole, il vino, il burro, la farina di mais e altro ancora. E sempre per conferire maggior sapore, viene talvolta aggiunta alla farina una piccola presa di sale, ma deve essere contenuta, considerato che l’acqua di cottura è già salata. Lo spessore definisce l’impiego della pasta: sfoglie sottili quanto veli daranno tagliatelle e quadrucci da brodo, mentre quelle spesse sono adatte per paste asciutte. A prescindere dai condimenti regionali, per tradizione la pasta fresca all’uovo vuole i sughi tipici dell’entroterra e cioè ragù, salse di pomodoro, pesto, salsa di noci. Inoltre si sposano bene con i sughi di selvaggina e di insaccati freschi come le salsicce.
La pasta all’uovo è ricca di 77,9 gr di carboidrati complessi, di 2,4 gr di lipidi e di 13 gr di proteine per ogni 100 g di pasta all’uovo. È particolarmente consigliata ai vegetariani o a coloro che non amano la carne e dunque non ne mangiano in quantità: con la pasta all’uovo, infatti, si fornisce all’organismo le proteine necessarie, per di più di qualità migliore rispetto a quelle della pasta di semola.
La sfoglia all’uovo: è la classica sfoglia emiliana, con farina e uova. Le dosi si calcolano “a uovo”: per un uovo di 60-70 gr occorrono 110 gr di farina, con “un uovo di sfoglia” mangiano due persone. Con questa sfoglia si preparano specialità come tagliatelle, tagliolini, pappardelle, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, cappellacci.
La sfoglia verde: si ottiene aggiungendo alle uova una purea di spinaci ben scolata. Ottima anche con le ortiche. Le dosi per 500 gr di farina sono di 3 uova più 300 gr di spinaci (o ortica) pesati a crudo, che una volta cotti peseranno la metà. Si usa per le lasagne, i ravioli, le tagliatelle e i tortelloni verdi e la classica pasta “paglia e fieno”.
Cottura
Nella fase di cottura è opportuno seguire alcuni trucchetti. Se state preparando delle fettuccine, dei tagliolini o degli spaghetti alla chitarra ricordate sempre di usare una pentola piuttosto capiente. La pasta fresca, infatti, va girata spesso per evitare che si incolli. Inoltre tende a prendere volume e questo è il motivo per cui la pentola deve essere bella grande: insomma la pasta deve stare comoda durante la cottura. Un altro trucco che possiamo suggerirvi per evitare gli antiestetici “nodi”, ossia l’incollatura di due o più fili di pasta, è quella di aggiungere dell’olio nell’acqua di cottura prima di calarvi la pasta. La pasta fresca cuoce in tempi nettamente inferiori alla pasta di grano duro: tre/quattro minuti saranno più che sufficienti.
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