Il carpaccio di polpo è una pietanza elegante nella presentazione che, nonostante appaia di difficile realizzazione, è in realtà abbastanza semplice da preparare. Si tratta di un piatto freddo piuttosto leggero e ipocalorico, perfetto per essere consumato nella stagione estiva. Si può servire come antipasto oppure, aumentando la quantità e accompagnandolo con verdure fresche, può essere consumato come secondo piatto. Le origini della ricetta non sono note ma, nonostante il nome, è l’unico carpaccio che non va servito crudo ma dopo essere stato lessato con spezie e aromi che possono variare in base ai gusti. L’utilizzo di una bottiglia di plastica vuota di forma cilindrica è la soluzione ottimale per la realizzazione del carpaccio. Le carni del polpo durante la pressatura si compattano e, grazie a un processo di gelificazione che avviene durante il riposo in frigorifero, rimangono insieme.
Ingredienti per 4 persone
1 Kg di polpo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
2 foglie di alloro
Olio extra vergine di oliva
Limone
Prezzemolo q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lavate e mondate gli ortaggi, metteteli in una pentola capiente con le 2 foglie di alloro. Riempite per 2/3 con acqua e portate a bollore. Eliminate gli occhi e il becco dal polpo, battetelo con un batticarne per ammorbidirlo. Estraete le interiora dalla sacca e lavatelo accuratamente sotto l’acqua fredda corrente. Quando l’acqua bolle, tenendo il polpo per la sacca, immergete ed estraete i tentacoli per tre volte consecutive e poi immergete tutto il polpo facendo in modo che resti interamente coperto dall’acqua. Cuocete per circa 50 minuti: per verificare la cottura pungete il polpo con una forchetta, se affonda facilmente è cotto. Il tempo di cottura varia in base al peso iniziale del polpo. Scolate il polpo e mettetelo a riposare tra due piatti per 10 minuti. Riprendete il polpo e dividetelo tagliando i singoli tentacoli. Tagliate una bottiglia di plastica rotonda a metà circa della sua altezza. Con la punta di un coltello praticate dei fori sul fondo della bottiglia. Posizionate i tentacoli all’interno della bottiglia tenendo la parte con le ventose all’esterno. La cosa importante è non creare dei vuoti quindi, man mano che si aggiungete i tentacoli, verificate che anche il centro sia pieno di polpo. In questa posizione metterete i tentacoli ben arrotolati su loro stessi o posizionati in verticale. Terminato il polpo prendete un batticarne, posizionatelo all’interno della bottiglia e spingete verso il basso. In questo modo farete fuoriuscire il liquido in eccesso dai fori sul fondo della bottiglia e presserete il polpo aiutandolo a compattarsi. Con le forbici praticate dei tagli verticali sulla bottiglia fino all’altezza del polpo e ripiegate le linguette verso l’interno facendo attenzione a sormontarle. Legate la bottiglia con degli elastici stretti, avvolgetela con la pellicola per alimenti e mettetela in frigorifero per 12/24 ore con un peso sopra in modo che sia pressata. Trascorso il tempo di riposo prelevate il polpo dalla bottiglia e tagliatelo a fette sottili di pochi millimetri (sarebbe ideale tagliarlo a fette con l’affettatrice). Disponete le fette in un piatto. In una ciotola versate l’olio e unite il succo di limone, il sale e il pepe. Sbattete il composto con una forchetta e condite il polpo. Completate con il prezzemolo tritato finemente.