Il mais dolce, o granoturco (Zea mays), è un’erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poaceae (o Graminaceae).
Questa specie, originaria del sud America, sembra fosse coltivata in Perù già molti anni prima della scoperta del continente. In Italia la sua diffusione iniziò nella pianura padana, sfruttando la tecnica dei tre campi: uno coltivato a mais e due a frumento. Quello coltivato a mais garantiva un minimo di alimentazione – la polenta – mentre gli altri due producevano il frumento necessario per pagare le tasse. Negli ultimi 40 anni la produzione del mais in Italia ha conosciuto un andamento crescente, sia a livello quantitativo sia qualitativo. Il nord Italia è la zona dove si concentra il 33% della produzione nazionale.
Questa pianta predilige i climi temperato caldi; cresce in vari tipi di terreno ma si esprime al meglio in suoli ben drenati, neutri o moderatamente acidi. Per avere un raccolto apprezzabile è necessario irrigare in maniera costante, specialmente durante il periodo di fioritura.
Il fusto di granturco è alto circa 2 mt – 2.5 mt, è suddiviso da nodi molto evidenti ed è sostenuto da un robusto apparato radicale fascicolato. Le pannocchie sono lunghe circa 25 cm, sono collegate al fusto da penduncoli di grosse dimensioni e alla sommità portano gli stili, filamenti lunghi circa 10 cm che catturano il polline.
I semi si sviluppano all’interno della pannocchia e sono protetti da alcune foglie modificate, le bratee.
Di questa pianta si consumano i semi non maturi, chiamati cariossidi; possono essere bianchi o gialli.
Proprietà
I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e di fibre. Sono moderatamente ricchi di calorie se confrontati con altre verdure, ma meno rispetto ad altri cereali come il grano e il riso. Le calorie provengono dai carboidrati semplici, come il glucosio e il saccarosio provenienti dall’amilosio e dall’amilopectina. È ricco di fibre, vitamine e antiossidanti, oltre ad avere porzioni moderate di minerali: 100 gr di chicchi forniscono ben 2 gr di fibra alimentare utile per combattere la stitichezza e diminuire il livello di assorbimento del colesterolo cattivo nell’intestino. Questo cereale è una buona fonte di acido ferulico, un agente efficace nella lotta al tumore al colon, al seno e al fegato. Ha anche proprietà diuretiche ed antinfiammatorie e previene artrite e reumatismi in quanto facilita l’eliminazione delle tossine tipiche di questi disturbi. Grazie alla presenza di vitamina A e alle proprietà dei minerali come il fosforo e il ferro è utile anche per la crescita intellettuale, in quanto ritarda l’invecchiamento cerebrale e combatte l’osteoporosi grazie alla presenza del calcio.
In cucina
Il mais dolce è molto apprezzato in cucina, le pannocchie possono essere cotte in molti modi, i semi possono essere utilizzati nelle insalate oppure venir macinati per preparare farina di mais, ingrediente base di pietanze salate e dolci. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza; se raffinata, dalla farina di mais è possibile ricavare la maizena (o amido di mais). Il mais non contiene glutine e, se da un lato è consentito nell’alimentazione del celiaco, dall’altro non può essere adoperato singolarmente per la panificazione. Le piccole spighe di mais dolce possono essere consumate anche crude; quelle grosse, ma ancora tenere, necessitano brevi trattamenti termici, mentre quelle secche devono subire una bollitura molto prolungata.
Pannocchie di mais alle erbe aromatiche per 4 persone
4 pannocchie fresche
100 gr di burro
Timo
Prezzemolo
Sale e pepe
Togliete alle pannocchie le foglie che le avvolgono, lavatele, quindi fatele lessare per 50 minuti circa, mettendole in abbondante acqua in ebollizione leggermente salata. Intanto lavorate il burro morbido, sale, pepe e un trito fine che avrete preparato con mezza cucchiaiata di foglioline di prezzemolo e un rametto di timo fresco, fino a ottenere un composto cremoso. Servite le pannocchie calde, con un grosso ciuffo di burro aromatico per condirle.
Conservazione
Il mais in pannocchie si acquista fresco e deve essere consumato subito. Le foglie devono essere verdi e ben lisce e i grani bombati. Il mais dolce in conserva ha una durata, in frigorifero, di 3 giorni dopo l’apertura della scatola. Il mais in pannocchia va consumato immediatamente. Il mais dolce è disponibile tutto l’anno in conserva, mentre le pannocchie hanno una durata di conservazione limitata a pochi giorni.