?Con il termine di allergia alimentare si intende una reazione avversa a molecole che vengono riconosciute come “estranee” all’organismo dal sistema immunitario, che si manifesta per lo più con sintomi gastrointestinali (nausea, vomito, dolori addominali e diarrea), cutanei (eczema, orticaria), respiratori (asma, tosse, rinite) e talora con manifestazioni generalizzate gravi quali l’ipotensione o lo shock anafilattico, che possono condurre sino alla morte. L’intolleranza alimentare è, invece, conseguente ad un disturbo della digestione (deficit enzimatico) o dell’assorbimento dei principali costituenti alimentari.
I sintomi sono spesso simili a quelli delle allergie e la loro intensità dipende dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato. Una forma particolare di intolleranza geneticamente determinata è la celiachia, il cui agente scatenate è il glutine, una proteina presente in molti cereali di uso comune.
Per evitare che le persone sensibili agli allergeni possano essere esposte a quelli contenuti eventualmente nei cibi, è prescritto che essi siano sempre evidenziati in etichetta tra gli altri ingredienti con un carattere diverso per dimensioni, stile o colore, a meno che la denominazione di vendita del prodotto non faccia chiaramente riferimento all’allergene in questione.
Oltre 120 alimenti sono stati descritti come responsabili di allergie alimentari, ma è solo un numero ristretto di alimenti a causare la maggior parte delle reazioni allergiche. Soltanto 14 sostanze, infatti, o prodotti necessitano dell’etichettatura obbligatoria degli allergeni in base alla legislazione dell’UE: cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro); crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; pesce e prodotti a base di pesce; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; latte e prodotti a base di latte; frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i loro prodotti; sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base di senape; semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; anidride solforosa e solfiti; lupini e prodotti a base di lupini; molluschi e prodotti a base di molluschi.
Anche i ristoranti e le attività di somministrazione di alimenti e bevande dovranno comunicare gli allergeni, tramite adeguati supporti (menù, cartello, lavagna o registro), ben visibili per il cliente.
L’obbligo di informare il consumatore si riferisce solo agli allergizzanti inseriti volontariamente nell’alimento. Per il rischio allergizzanti involontari o di allergeni occulti l’industria alimentare da tempo ha adottato una comunicazione precauzionale, non obbligatoria, del tipo “può contenere (nome dell’allergene o fonte dell’allergene)”, oppure “può contenere tracce di (allergene o fonte dell’allergene), oppure “prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato (allergene e/o fonte dell’allergene), oppure “prodotto in filiere alimentari non separate, in cui viene processato anche (allergene e/o fonte dell’allergene)”.