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Cibi e ricette

Al via la stagione del tartufo, ecco le novità

03.10.16

Prezzi in leggera flessione rispetto allo scorso anno. Mentre la candidatura a patrimonio Unesco tutela un business da mezzo miliardo di euro

Al via la stagione del tartufo, ecco le novità
            
Con una quotazione di 250 euro all’etto per le pezzature medie di 20 grammi al borsino del bianco di Alba parte la stagione del tartufo, che fa ben sperare anche per l’arrivo della pioggia. È quanto emerge da una analisi della Coldiretti dalla quale si evidenzia che i prezzi sono attorno ai 150 euro all’etto della borsa di Asti mentre oscillano tra i 150 e i 100 euro all’etto ad Apecchio nelle Marche dove si è aperta la 34esima Mostra mercato del tartufo, con la premiazione di Maria Letizia Gardoni, presidente nazionale dei giovani della Coldiretti.
Si tratta di valori leggermente inferiori a quelli dello scorso anno, quando nello stesso periodo le quotazioni avevano raggiunto i 300 euro all’etto al borsino del tartufo bianco di Alba. Valori comunque lontani a quelli del recente passato con una media per quello di Alba di 350 euro nel 2013, di 500 euro nel 2012 fino ai 450 euro all’etto del 2007.
Tra le novità di quest’anno la presentazione della candidatura della «Cultura del tartufo» a patrimonio immateriale dell’umanità, sotto l’egida dell’Unesco, un dossier avanzato dall’Associazione nazionale Città del Tartufo insieme con il Centro nazionale studi Tartufo di Alba. Una necessità per tutelare un business che stimato in mezzo miliardo tra fresco e trasformato.  
Dopo una estate senza siccità, nelle principali regioni produttrici ci sono condizioni per una buona raccolta che potrà perfino essere ottima se anche l’autunno sarà caratterizzato dalle piogge tipiche della stagione: il Tuber magnatum Pico si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione.  
Con l’inizio della raccolta si moltiplicano lungo tutto lo stivale le mostre, le sagre e le manifestazioni dedicate al tartufo che coinvolge in Italia circa 200mila raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti. Su tutto pesa il rischio dell’inganno con la vendita di importazioni low cost spacciate per italiane contro le quali la Coldiretti è impegnata a chiedere la tracciabilità delle transazioni e l’indicazione obbligatoria dell’origine.  
Praticata già dai Sumeri, la ricerca dei tartufi svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive. Rappresenta infatti una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici, come dimostrano le numerose occasioni di festeggiamento organizzate in suo onore.
Il tartufo è un tubero che vive  sottoterra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia, il tartufo deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio; se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina quello bianco va  rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti mentre, per quanto riguarda i vini, è perfetto in abbinamento con i grandi vini rossi.
TAGS
alba; raccolta; tartufo; food; prezzi; tuberi;

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