?Ci sono quelle di gallina, di struzzo o di quaglia. Ma anche anatra, oca e anche pavone. Stiamo parlando delle uova, oggi grandi protagoniste a Expo 2015 con la giornata mondiale a loro dedicata.
E ampia la gamma di uova disponibili che si distinguono per specifiche proprietà nutrizionali e organolettiche, tanto da trovare diversi impieghi in cucina nella preparazione di ricette ad hoc.
La Coldiretti insieme ad Assoavi, ha allestito a Milano una curiosa esposizione delle uova di differenti specie, colori, forme e dimensioni con l’illustrazione delle specifiche proprietà nutrizionali e culinarie con lo showcooking di frittata più piccolo del mondo rompendo nel tegame minuscole uova di quaglia. Tante le indicazione date ai visitatori di Expo e valide per tutti i consumatori, una su tutte: prima di comprare un uovo basta osservare in trasparenza l’altezza della sua "camera d’aria" che tende ad aumentare col passare del tempo e quindi sarà indice di un uovo poco fresco. Se però non si riesce a verificare lo stato della camera d’aria, prima di mangiarlo è sufficiente immergere l’uovo in un recipiente pieno di acqua e sale. Se l’uovo è fresco, sarà più pesante e tenderà a poggiarsi sul fondo del recipiente, se l’uovo è meno fresco, invece, salirà in superficie con la parte tondeggiante e si disporrà trasversalmente
Le galline ovaiole. Sono oggi le leader indiscusse della produzione di uova, essendo ogni volatile in grado di deporre in media circa 300 uova l’anno nei periodi di massima fertilità che coincidono, nella maggior parte delle razze, con i primi mesi di vita. Le loro uova possono essere utilizzate in cucina in tantissimi modi: alla coque, sode, all’occhio di bue, frittata, ma anche per fare dolci o tagliatelle.
La gallina livornese. Il suo tuorlo assorbe una quantità d’aria anche tre volte maggiore di quella assunta da un tuorlo comune, condizione ideale per preparare creme, come zabaioni e maionesi, o per mescolarlo nella farina per ottenere pasta fresca.
Le galline faraone. Allevate intensivamente con particolari accorgimenti, possono arrivare a produrre fino a 200 uova all’anno. Le uova sono più piccole, presentano un guscio molto duro, color mattone chiaro e sono ottime in piatti freddi come le insalate.
Le uova d’oca. Più grandi delle uova di gallina e dal guscio bianco e liscio, hanno un rapporto tra tuorlo-albume superiore rispetto alle uova di gallina e questo significa che un uovo d’oca vale due uova di gallina. Il loro sapore è intenso, visto l’elevato contenuto lipidico che dipende dal tipo di alimentazione.
Le uova di anatra germana. La più comune e forse la più amata e più cacciata in tutto il mondo, hanno guscio chiaro, grigio-verde o fulvo sono molto gustose perché contengono grassi e sostanze azotate e vengono molto utilizzate nella cucina cinese.
Le uova di tacchina. Più grandi di quelle di pollo e leggermente più ricche di grassi. Sembra che abbiano il vantaggio di tenere lontane alcune allergie, come, ad esempio, il raffreddore da fieno. Purtroppo sono praticamente introvabili sul mercato perché la loro produzione è antieconomica.
Le uova di pavone. E’ un cattivo riproduttore, perché le femmine depongono le uova al massimo tre volte l’anno, in un numero cinque, quattro e tre uova. L’uovo di pavone, dal sapore lievemente dolciastro, era molto amato dai Romani. E infatti, nella celebre cena di Trimalcione, Petronio (I secolo d.C.) racconta che ai convitati erano offerte uova di pavone rivestite di pasta frolla, con un grasso beccafico immerso nel tuorlo pepato.
Le uova di struzzo. Il top delle dimensioni dell’uovo le troviamo in quelle di struzzo. Ogni uovo ha una stazza da 8 a 10 volte superiore a quelle di gallina e un peso che può arrivare anche a 2 chili. Il prodotto è molto digeribile e viene utilizzato soprattutto per la preparazione delle frittate. Con un solo uovo è possibile sfamare una famiglia di 4 persone.
Le uova di quaglia. Dal guscio picchiettato di scuro. Sono leggere (raggiungono mediamente il peso con il guscio di 20-30 grammi e senza guscio di 9), delicate, hanno meno colesterolo e molte proprietà nutrizionali, importanti per chi soffre di allergia ai pollini.
Le uova di fagiana. Di tenue colore rosato, all’incirca della grossezza delle uova di quaglia, il cui sapore ricorda vagamente la selvaggina. Hanno un elevato contenuto in acido oleico che conferisce loro proprietà antipertensive e antiossidanti.
Le uova di piccione. Chiude la classifica delle “mini uova” il piccione, volatile molto prolifico, di antichissima domesticazione, allevato per scopi ornamentale, economici (da carne) e per la competizione (piccioni viaggiatori). Le uova di piccione sono di colore bianco, piccole, poco diffuse nella cucina italiana, ma comuni in quella cinese e francese. Da molti buongustai sono considerate una delicata prelibatezza, in particolare per la preparazione delle crêpes.
In aumento le esportazioni. Fatturato da 1,5 miliardi di euro. Sono aumentate del 20 per cento le esportazioni di uova Made in Italy nel primo semestre del 2015 rispetto allo scorso anno, con la produzione nazionale che è aumentata a 12,6 miliardi di pezzi lo scorso anno. E’ quanto emerge dal rapporto presentato dalla Coldiretti. Dall’analisi le uova si dimostrano essere il vero piatto anticrisi con i prezzi che in Italia nel 2014 sono risultati pari in media a 0,24 euro al pezzo, un importo di poco superiori a un quarto degli 0,84 euro a pezzo che si pagavano nel 1945. Nel mondo – continua la Coldiretti – i maggiori consumatori di uova sono gli europei con 14,2 chili a persona, con in testa la Danimarca (240 pezzi) e in coda il Portogallo (140 pezzi), davanti agli americani e, a seguire, gli asiatici mentre in fondo alla classifica si trova a grande distanza l’Africa con appena 2,5 chili a testa.
Particolarmente esaltante è stato l’aumento degli acquisti di uova biologiche che assorbono circa il 9 per cento della spesa bio dagli italiani per un valore stimato in circa 200 milioni di euro e continuano a crescere con un incremento degli acquisti del 5,9 per cento nel primo semestre del 2015.
Complessivamente il fatturato delle vendite di uova in Italia è pari a 1,5 miliardi di Euro con circa il 45 per cento del prodotto che è utilizzato nell’industria alimentare per la preparazione di pasta, dolci e altri prodotti.