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Cibi e ricette

Raddoppia il prezzo dei tartufi

06.10.15

Dopo il caldo e la siccità estiva, le condizioni fanno sperare in una buona raccolta nei mesi autunnali. E in un prolungamento della stagione

Raddoppia il prezzo dei tartufi
Volano i prezzi del tartufo, con le quotazioni che in apertura della stagione sono praticamente il doppio di quelle medie registrate lo scorso anno su valori di 400 euro all’etto per il bianco di Alba, ma che rimangono però ancora lontani dai valori massimi di 750 euro all’etto registrati nel 2007. È quanto emerge da una stima resa nota dalla Coldiretti in occasione dell’anteprima della Fiera Internazionale del Tartufo di Alba in Piemonte che inizierà ufficialmente il 10 ottobre con la partecipazione attiva dei mercati degli agricoltori di Campagna Amica tutte le domeniche di ottobre nella piazza di fronte al Tribunale di Alba.
 
Dopo il caldo e la siccità estiva, le condizioni climatiche di inizio mese – con l’arrivo della pioggia – fanno sperare in una buona raccolta nei mesi autunnali, ma anche in un prolungamento della stagione partita in ritardo. Il Tuber magnatum Pico si sviluppa infatti  in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione.
 
Dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria sono numerosi i territori battuti dai ricercatori. Il frutto più prezioso dell’autunno è da questi giorni il protagonista di mostre, sagre e manifestazioni che stanno entrando nel vivo in tutta Italia e che rappresentano una ottima occasione per acquistare o assaggiarlo nelle migliori condizioni e ai prezzi più convenienti.
 
Si stima che siano coinvolti complessivamente circa duecentomila raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti e alimentano un business che (comprensivo di indotto) sviluppa un valore stimato in circa mezzo miliardo  di euro tra fresco, conservato o trasformato.
 
Praticata già dai Sumeri, la ricerca dei tartufi svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici.
 
Il tartufo vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato.
 
La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio. I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco (Tuber Magnatum Pico) invece va  rigorosamente gustato a crudo su cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini, il tartufo  bianco si accompagna meglio a vini rossi strutturati mentre il nero può essere abbinato anche i bianchi.
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autunno; risotto; tartufo; vino;

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