Protagonista della tradizione gastronomica toscana, vera e propria riserva di sali minerali, vitamine A e C, il cavolo nero presenta un sapore più intenso e deciso rispetto alle altre varietà della stessa famiglia. Coltivato da novembre a marzo, questo ortaggio si caratterizza per le lunghe foglie verde scuro dalla superficie molto frastagliata e ricca di grosse bolle.
Il cavolo nero rientra quindi a pieno titolo fra le verdure della stagione invernale, anche se la migliore qualità raccolta è quella che segue le prime gelate. Il sapore migliora decisamente e la consistenza si fa croccante, ideale per la preparazione di minestroni e zuppe.
In fase di acquisto, bisogna fare attenzione alla consistenza delle foglie, che devono essere turgide, oltre che di un verde intenso, prive di parti marce e possibilmente piccole. Per riconoscere un cavolo nero vecchio basterà invece notare il colore delle foglie, che si presenteranno rigorosamente ingiallite. È inoltre consigliabile consumarlo il prima possibile o, eventualmente, conservarlo in frigo avvolgendo le foglie in un panno umido.
In cucina, invece, il cavolo nero può avere diversi utilizzi. Questa verdura, lasciata cruda, è infatti un ottimo ingrediente per la preparazione di gustose insalate. Diversamente, il cavolo nero cotto rappresenta la base di molti piatti tipici della tradizione toscana: dalla famosa “ribollita” ad altre preparazioni abbinate con carne di maiale o baccalà.
Meno conosciute, ma altrettanto interessanti sono le proprietà terapeutiche del cavolo. Le foglie della pianta svolgono funzione decongestionante nei confronti dei tessuti irritati. Pestate sulla parte dolente e fissate con un bendaggio, possono infatti essere utilizzate per curare distorsioni e infiammazioni osteoarticolari.