Dopo il Natale ci si prepara subito per l’ultimo dell’anno. La cena, oltre al dopo, è un momento importante di condivisione e di festa. Ecco allora due ricette a cura dello chef Cesare Amato della scuola di cucina di Roma
Pepe Verde, la famosa scuola di cucina che si trova a Roma, che vi permetteranno di preparare due piatti particolari per il buffet di Capodanno con una commistioni di sapori e ingredienti che faranno impazzire i vostri ospiti.
FAZZOLETTI DI BACCALA’ ALLA MENTA CON PASSATINA DI LENTICCHIE
crespelle 12
PER LA FARCIA
ricotta 300 gr.
uova (tuorli) 2
baccalà 500 gr.
olio extra vergine 1 dl.
provolone piccante 200 gr.
aglio (tritato) 1
menta (tritata) 5 foglioline
parmigiano (grattugiato) 40 gr.
vino bianco ½ bicchiere
noce moscata q.b.
farina q.b.
sale e pepe q.b.
PER LA PASSATINA DI LENTICCHIE
lenticchie (lessate) 200 gr.
olio extra vergine 2 cucchiai
fondo vegetale 150 gr. (sedano, cipolla, carote)
pomodoro passato 100 gr.
sale e pepe q.b.
PER LA RIFINITURA
foglie di radicchio 6
menta 6 rametti
ESECUZIONE
tagliare il baccalà a dadini e infarinare leggermente. In una padella imbiondire l’aglio con l’olio, aggiungere il baccalà e rosolare per 3 minuti, sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe, unire il trito di menta, togliere dal fuoco e freddare.
In una ciotola amalgamare la ricotta con le uova, unire il provolone tagliato a dadini, metà parmigiano, la noce moscata, il baccalà fino a formare una crema omogenea. Stendere le crespelle su un piano da lavoro, farcire con il composto di baccalà, chiudere a fazzoletto, allineare in una teglia imburrata, spolverare con il rimanente parmigiano e cuocere a forno a 200° per 8 minuti. A parte in una pentola imbiondire il fondo vegetale con l’olio, aggiungere il pomodoro, le lenticchie con un mestolo di acqua di cottura e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e frullare il tutto fino a formare una crema liscia e omogenea. Stendere la passatina di lenticchie su un vassoio da portata, adagiare sopra le crespelle di baccalà, guarnire con foglie di radicchio e rametti di menta e servire.
ALICI RIPIENE CON PROVOLA E MANDARINO
alici (fresche) 1 kg.
capperi (dissalati) 50 gr.
uova 4
mandarini (scorza grattugiata) 2
provola affumicata (grattugiata) 150 gr.
origano ½ cucchiaino
farina q.b.
pancarrè (grattugiato) q.b.
olio di arachide q.b.
prezzemolo q.b.
sale e pepe q.b.
ESECUZIONE
pulire e diliscare le alici fresche senza staccare la coda, asciugarle e stenderle su un piano da lavoro dalla parte del dorso. Tritare i capperi finemente. In un recipiente mischiare la provola grattugiata, l’origano, la scorza dei mandarini il trito di capperi, il sale e il pepe. Cospargere le alici con il composto preparato e richiudere dando loro la forma iniziale, salare e pepare. Infarinare le alici, passarle nell’uovo sbattuto, nel pangrattato, allineare in una teglia leggermente unta e cuocere in forno a 180/200 per 7 minuti. Servire accompagnati con fettine di mandarino e ciuffi di prezzemolo.