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16/04/2015 00:00

 Turbanti di grano saraceno con carciofi di Diano Marina e nocciole

 
Una ricetta di stagione a km 0 che abbina le crêpes a uno squisito prodotto tipico della Liguria

 

Tornano le ricette della foodblogger Sabrina Ramella (In cucina con Sabrina), cuoca per passione e assidua frequentatrice dei nostri mercati a km 0.
    
Ingredienti per 4 persone
250 ml. latte
70 gr. farina 00
50 gr. farina di grano saraceno
500 ml. latte
30 gr. farina 00
30 gr. burro
Sale/pepe
4 carciofi spinosi
Aglio
Brodo vegetale
Prezzemolo
Nocciole di Langa
 
Procedimento
Questo primo mese di primavera ci permette di gustare ancora carciofi a km 0, ingrediente base della mia nuova ricetta. Questa volta il prodotto sono andata a scovarlo a Diano Marina, presso l’Azienda Agricola Veggia Dian. Una bella realtà, che già conoscevo come agriturismo per esserci stata a cena diverse volte, nel primissimo retroterra della città e che adesso gestisce anche una bottega italiana nel centro di Diano. I carciofi, bellissimi, ho deciso di abbinarli a delle crêpes di grano saraceno, che, sebbene chiamato “grano”, in realtà non ha nulla a che fare con i cereali. Non contiene glutine, e questo non permette di usarla in purezza: per dare consistenza e lavorabilità alla pasta, ha comunque sempre bisogno di una certa quantità di farina 00.
Per prima cosa prepariamo il composto delle crêpes: in una ciotola mescoliamo uova farina latte e sale. Dobbiamo ottenere una consistenza non troppo fluida. Ora lasciamo riposare in frigo per circa mezzora.
Prepariamo la besciamella. Facciamo sciogliere bene la farina nel latte con una frusta e mettiamo sul fuoco. Continuiamo a girare con la frusta e aggiungiamo il burro ed il sale. Fate cuocere ancora per un paio di minuti dall’ebollizione continuando sempre a mescolare. Se fosse rimasto qualche grumo, vi consiglio di usare un frullatore ad immersione, otterrete una bella crema liscia.
Ora realizziamo le crêpes. Io non ho la crepiera, utilizzo una padella antiaderente dai bordi bassi. Sporchiamo la padella calda con un pezzettino di burro e cominciamo il nostro lavoro. Stendiamo un velo di composto in padella, dopo qualche minuto giriamola con una spatola e lasciamo in padella ancora un minuto. Andate avanti così fino a che avrete utilizzato tutto il composto. Tenetele da parte impilate su un piatto.
Passiamo a pulire i carciofi. Fondamentale: prepariamoci subito una ciotola con acqua acidulata per non farli annerire una volta affettati. Io per pulirli adopero dei normalissimi guanti di gomma, onde evitare inconvenienti: le dita nere ed amare. Dopo averli ben scolati dall’acqua, mettiamoli in una padella, nella quale avremo fatto scaldare dell’olio ed uno spicchio di aglio vestito. Facciamo tostare a fuoco vivo per qualche minuto e poi portiamo a termine la cottura con del brodo vegetale. Saliamo pepiamo ed aggiungiamo del prezzemolo tritato fresco.
Ultimo passaggio: facciamo tostare le nocciole per stimolare gli oli essenziali. Tritiamole ed aggiungiamole ad una parte della besciamella. Con essa napperemo le crêpes che faremo gratinare in forno.
Ora prepariamo la farcia delle crêpes, unendo ai carciofi una parte di besciamella. Regoliamo di sale.
Con il composto così ottenuto diamo forma alle nostre crêpes; io ho spalmato un po’ di composto su ogni crêpe e poi l’ho arrotolata. Disponetele ora in una teglia e cospargetele con le besciamella alle nocciole. Inforniamo a gratinare per una decina di minuti a 200 °C. Potete scegliere voi come presentarle nel piatto: io le ho tagliate obliquamente in pezzi e servite in piedi nei piatti, in modo che si potesse vedere bene il ripieno all’interno. Se vi piace, aggiungete ancora della besciamella alle nocciole calda sui singoli pezzi e… buon appetito!

 km zero; nocciole; ricette; carciofi