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20/10/2016 00:00

 Pomodori in frigo? Attenzione alla perdita di sapore

 
Dopo una settimana il gusto è irrimediabilmente cambiato. Ecco i nostri consigli per conservare correttamente i cibi

 

                     
Il frigo toglie sapore ai pomodori. Quindi, per quanto possibile, è meglio conservarli fuori. Non è un consiglio della nonna, ma il risultato di una ricerca scientifica dell'Università della Florida, recentemente pubblicata su Pnas (Proceedings of the National Academy of Sciences).
Per arrivare a questa conclusione, il team guidato dal professor Harry Klee ha conservato diverse varietà di pomodoro a 5 gradi centigradi per uno, tre o sette giorni. I prodotti sono stati poi trasferiti a 20 gradi centigradi per uno o tre giorni, per favorirne la maturazione. Misurando i composti volatili associati al sapore, i ricercatori hanno scoperto che questi risultavano ridotti del 65 per cento quando i pomodori erano stati conservati in frigorifero per sette giorni. E questi composti chiave non tornavano comunque a un livello normale neppure dopo tre giorni di recupero a temperatura ambiente. È stato fatto anche un test di degustazione “blind” con 76 consumatori. Pur non sapendo quali fossero i pomodori tenuti in frigo per una settimana, quelli refrigerati sono stati giudicati meno saporiti di quelli consumati il giorno la raccolta.
Il motivo della perdita di sapore è che sotto i 12 gradi (il frigorifero viene tenuto in media a 4-5) il prodotto si mantiene certamente fresco, ma le temperature fredde interferiscono con gli enzimi che danno sapore. L'effetto che si ottiene è quello di un pomodoro alla vista lucido, dal colore brillante, invitante nell'aspetto, ma poi insipido al gusto.
Ci sono comunque una serie di accorgimenti che è bene seguire per conservare correttamente i cibi. Innanzitutto è bene sapere che il frigo non deve essere mai stracolmo, perché questo ostacolerebbe una corretta alimentazione e il raffreddamento (se ci fate caso quando il frigo è troppo pieno gli alimenti non si raffreddano bene). È importante controllare con regolarità i cibi ed eliminare quelli scaduti o che presentano alterazioni di colore e odore. Per quanto riguarda la temperatura, quella ideale è sui 4 gradi, mentre per il freezer va bene -18 gradi. Quando vedete formarsi il ghiaccio sulle confezioni di surgelati o sulla carne significa che c’è stata un’interruzione del freddo. È fondamentale pulire periodicamente le superfici a contatto con gli alimenti e consumare al più presto le confezioni aperte, al massimo entro un paio di giorni (a meno che le indicazioni non dicano altro).
Per quanto riguarda l’organizzazione del vostro frigo, negli scomparti in alto (meno freddi), potete sistemare formaggi, affettati sottovuoto e scatolette chiuse o aperte (per le scatolette aperte è meglio utilizzare contenitori di plastica); in quelli al centro (temperatura intermedia), carni cotte, minestroni, brodi, paste, affettati, latticini e uova; in basso (più freddi), carni crude e pesce crudo e cotto mentre per il cassetto di frutta e verdura è bene di ricordarsi di non lavarle mai prima di riporle, perché questo favorirebbe la crescita di muffe e batteri.
 
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 alimentazione; frigorifero; conservazione; salute; pomodori