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22/12/2014 00:00

 Baccalà e alici per un Capodanno col botto

 
Le ricette firmate "Pepe Verde" per mettere in tavola due piatti semplici ma dai sapori unici

 

Dopo il Natale ci si prepara subito per l’ultimo dell’anno. La cena, oltre al dopo, è un momento importante di condivisione e di festa. Ecco allora due ricette a cura dello chef Cesare Amato della scuola di cucina di Roma Pepe Verde, la famosa scuola di cucina che si trova a Roma, che vi permetteranno di preparare due piatti particolari per il buffet di Capodanno con una commistioni di sapori e ingredienti che faranno impazzire i vostri ospiti.

FAZZOLETTI DI BACCALA’ ALLA MENTA CON PASSATINA DI LENTICCHIE

crespelle 12
PER LA FARCIA
ricotta   300 gr.
uova (tuorli)  2
baccalà  500  gr.
olio extra vergine  1  dl.
provolone piccante   200  gr.
aglio (tritato)  1
menta (tritata)  5  foglioline
parmigiano (grattugiato)  40 gr.
vino bianco   ½  bicchiere
noce moscata   q.b.
farina      q.b.
sale e pepe   q.b.
PER LA PASSATINA DI LENTICCHIE
lenticchie (lessate)   200  gr.
olio extra vergine     2  cucchiai
fondo vegetale    150  gr. (sedano, cipolla, carote)
pomodoro passato   100  gr.
sale e pepe   q.b.
PER LA RIFINITURA
foglie di radicchio   6
menta  6 rametti
 
ESECUZIONE
tagliare il baccalà a dadini e infarinare leggermente. In una padella imbiondire l’aglio con l’olio, aggiungere il baccalà e rosolare per 3 minuti, sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe, unire il trito di menta, togliere dal fuoco e freddare.
In una ciotola amalgamare la ricotta con le uova, unire il provolone tagliato a dadini, metà parmigiano, la noce moscata, il baccalà fino a formare una crema omogenea. Stendere le crespelle su un piano da lavoro, farcire con il composto di baccalà, chiudere a fazzoletto, allineare in una teglia imburrata, spolverare con il rimanente parmigiano e cuocere a forno a 200° per 8 minuti. A parte in una pentola imbiondire il fondo vegetale con l’olio, aggiungere il pomodoro, le lenticchie con un mestolo di acqua di cottura e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e frullare il tutto fino a formare una crema liscia e omogenea. Stendere la passatina di lenticchie su un vassoio da portata, adagiare sopra le crespelle di baccalà, guarnire con foglie di radicchio e rametti di menta e servire.
 
ALICI RIPIENE CON PROVOLA E MANDARINO
alici (fresche)        1 kg.
capperi (dissalati)     50  gr.
uova           4
mandarini (scorza grattugiata)    2 
provola affumicata (grattugiata)  150 gr.
origano      ½  cucchiaino
farina       q.b.
pancarrè (grattugiato)    q.b.
olio di arachide     q.b.
prezzemolo     q.b.
sale e pepe     q.b.
ESECUZIONE
pulire e diliscare le alici fresche senza staccare la coda, asciugarle e stenderle su un piano da lavoro dalla parte del dorso. Tritare i capperi finemente. In un recipiente mischiare la provola grattugiata, l’origano, la scorza dei mandarini il trito di capperi, il sale e il pepe. Cospargere le alici con il composto preparato e richiudere dando loro la forma iniziale, salare e pepare. Infarinare le alici, passarle nell’uovo sbattuto, nel pangrattato, allineare in una teglia leggermente unta e cuocere in forno a 180/200 per 7 minuti. Servire accompagnati con fettine di mandarino e ciuffi di prezzemolo.

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