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06/09/2017 00:00

 Alla scoperta del lupino

 
Poco presente nelle tavole degli italiani, è un legume dalle grandi proprietà benefiche. E migliora anche la fertilità della terra​​

 

I lupini si ricavano da una pianta con fiori particolarmente belli, il “Lupinus” che si è diffusa nelle zone con un clima mediterraneo, come in Sicilia, Puglia e Sardegna. Il seme si presenta con un involucro giallo, che non va ingerito, poiché è caratterizzato da molecole vegetali non digeribili. Va consumata invece la parte interna del legume che si presenta più chiara. 
I lupini in passato sono stati a lungo apprezzati come fonte alimentare, sia per l’alto potere saziante che consentiva di placare la fame – con il beneficio aggiuntivo di essere estremamente nutrienti – sia per le proprietà benefiche mostrate in agricoltura: i contadini si resero conto ben presto che la pianta migliorava la fertilità della terra, arricchendola di azoto e utili sostanze organiche. 

Proprietà nutrizionali e benefiche
Dopo un periodo vissuto nell’ombra di altri legumi, oggi il lupino si sta riscattando dall’anonimato grazie alle sue caratteristiche nutrizionali. I lupini apportano all’organismo il giusto fabbisogno di proteine, fibre, fosforo, calcio, sodio, potassio, magnesio, vitamine e zinco (quest’ultimo supporta il sistema immunitario e stimola il recupero in caso di infezioni). Inoltre, il ridotto contenuto di zuccheri li rende l’alimento ideale per chi soffre di patologie relative alla glicemia. Ricercatori australiani hanno formulato integratori alimentari a base di lupini, che promettono di essere efficaci contro il diabete, stimolando la secrezione dell’insulina e il conseguente abbassamento dei valori del glucosio. 
Grazie anche al loro ridotto contenuto calorico, sono il legume perfetto da integrare all’interno di una dieta equilibrata. Con la notevole presenza di fibra, i lupini normalizzano il processo digestivo e le funzionalità intestinali e sono quindi utili in caso di stitichezza, nausea e vomito. Gli omega 3 e omega 6 aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo alto. In particolare questi acidi grassi contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo LDL, tra i responsabili dell'insorgere di malattie cardiovascolari.
Tutte queste virtù erano riconosciute anche nell'antichità, dove infatti era considerato un alimento pregiato da Maya, Egiziani e Romani. 

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n cucina
Con questi legumi si produce la farina di lupini che si usa per preparare burger e polpette vegetali, pasta, pane, grissini, farinate, zuppe e vellutate, cracker, pastelle e panature, focacce, torte salate. Potrete usare i lupini soprattutto come contorno, come ingrediente per le zuppe rustiche, nei minestroni e tra gli aperitivi. Inoltre rappresenta una risorsa preziosissima anche per i celiaci, in quanto naturalmente privo di glutine. Oggi la farina ottenuta dai lupini viene già utilizzata per produrre pane, biscotti e pasta. 
I lupini devono essere necessariamente trattati, poiché contengono delle sostanze tossiche per l’organismo, se ingerite in quantità eccessive. Si tratta della lupaina e lupinina, note anche per il loro sapore particolarmente amarognolo. Per questo, una volta che vengono raccolti, devono essere lavati più volte attraverso l’utilizzo di una sostanza acida che ha il compito di eliminare eventuali microrganismi patogeni. Al termine di questa procedura, possono essere finalmente bolliti con l’aggiunta di sale, per poi essere successivamente confezionati, garantendo dunque la massima sterilità.
Solitamente i lupini si trovano in vendita già cotti, nei supermercati, nei mercati e nelle fiere; quelli in salamoia vanno ben scolati e risciacquati prima di utilizzarli altrimenti rischiano di risultare troppo salati.

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