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17/06/2014 00:00

 Aceto che passione: dà sapore ai piatti con poche calorie

 
Dal gusto aspro e acre, è uno dei condimenti preferiti dagli italiani

 

L’aceto, insieme al sale, è il condimento che viene più usato a tavola dagli italiani per insaporire molti piatti, soprattutto verdure e carni.
L’acido acetico è la sostanza che conferisce a questo condimento il classico sapore aspro e acre.  Tutto ciò deriva dell’alcol per azione di alcuni microrganismi: i batteri acetici.  L’aroma caratteristico dell’aceto deriva, invece, da tutta quella miriade di sostanze  presenti nel liquido alcolico, cioè il vino.
Molti gli amanti dell’aceto, che da buoni gourmet lo trasformano in appetitosi aceti aromatici, cioè il tipo di aceto ai quali l’aggiunta di erbe conferisce un maggior profumo e un’azione più efficace di stimolo alla digestione.
Ci sono persone che non possono ingerire cibi troppo aspri e piccanti e per aromatizzare in modo gustoso il cibo, usano il succo di limone al posto dell’aceto, o il più dolce aceto balsamico. Un aceto particolarmente gustoso è l’aceto balsamico tradizionale di Modena, che ha anche un grande antagonista nell’altrettanto balsamico tradizionale aceto di Reggio Emilia, ma, per legge, deve essere un aceto invecchiato almeno dieci anni. Un buon aceto può essere utilizzato per la conservazione delle verdure precedentemente scottate, perchè è in grado di impedire lo sviluppo di determinati microrganismi. L’aceto, per l’uso che se ne fa, e per la quantità che se ne utilizza, fornisce poche calorie, e quando si usa la variante “aceto di miele”, che è il tipo più antico che esista, il risultato energetico non cambia. Questo ha una più bassa acidità e può essere anche diluito in acqua come dissetante, grazie alla fermentazione lenta e all’associazione di aerazione e temperatura adeguata. Per non distruggere i batteri e gli enzimi, non subisce pastorizzazione e chiarificazione chimica.

 balsamico; aceto; modena; alimentazione