La Società Agricola PICO-FARM di De Marchi S.S. è un’impresa ad indirizzo zootecnico, che conta la presenza in allevamento di circa 4000 suini a ciclo chiuso (rimangono in azienda dalla nascita fino alla macellazione). In azienda si svolge tutto il ciclo produttivo: dalla produzione del dal mangime nel mangimificio aziendale, passando per la macellazione e lavorazione delle carni nel macello aziendale, fino alla stagionatura e vendita nel punto vendita aziendale.
Nel 2010 è stato costruito il macello aziendale a marchio CE con annesso spaccio di carni e salumi di propria produzione. Nel novembre del 2012 è stato aperto al pubblico il negozio di vendita diretta, dove si vendono: carni, salumi e prodotti trasformati di altre aziende agricole. Nell’ottobre 2014 il nostro salame di San Felice è stato premiato alla manifestazione “Bonissima”. Il salame di San Felice si fregia del marchio “Tradizioni e sapori di Modena”, marchio collettivo della Camera di Commercio per i prodotti che, pur essendo caratterizzati da grande tipicità, al momento non beneficiano di protezioni quali DOP o IGP, e che vengono realizzati secondo specifici disciplinari di produzione, con un sistema di controlli mirato al rigoroso rispetto degli stessi.
Il Salame di San Felice è un insaccato dalle qualità organolettiche irripetibili: ricco di proteine, dal profumo invitante e appetitoso, dal caratteristico sapore dolce. Il colore rosso rubino intenso e la particolare morbidezza gli derivano dalle carni suine selezionate provenienti esclusivamente da animali allevati sul territorio, e nel nostro caso nati ed allevati direttamente nella nostra azienda. Importante è l’uso, nell’impasto, di vino rosso, rigorosamente lambrusco.
Allevamenti nei quali non si perde di vista il benessere degli animali nella salvaguardia dell’ambiente, la loro corretta alimentazione e, non ultimo, il rispetto della giusta età di macellazione.
Il Salame di San Felice si lega alle caratteristiche del territorio della Bassa Modenese, terre di acqua, nebbie e umidità che contribuiscono alla corretta “maturazione” del prodotto.
Le carni selezionate per l’impasto, che provengono da tutti i tagli della mezzena del maiale, sono macinate insieme al grasso e dopo essere state debitamente salate “a secco”, “messe in concia” e mescolate vengono insaccate utilizzando i budelli naturali. Da qui la caratteristica forma cilindrica più o meno marcata, mentre la lunghezza del salame varia in funzione delle scelte aziendali.
Il prodotto fresco così ottenuto viene legato seguendo il metodo tradizionale per dare al salame l’aspetto tipico e per permetterne l’appendimento nelle apposite giostre; dopo essere stato messo ad asciugare in appositi locali dello stabile per circa una settimana, subisce il processo della stagionatura per un periodo che varia in base alla tipologia degli impianti a temperatura e umidità controllata, per la durata di circa 3 – 6 mesi.
La pezzatura varia tra gli 1 Kg e i 1,8 Kg
SALUMI