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ACETAIA DEL CRISTO

Descrizione

All’Acetaia del Cristo già da tre generazioni ci adoperiamo per trasmettervi l’eredità culturale ed il fascino dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in passato riservato agli usi familiari e gelosamente custodito in soffitta dai nostri avi. A tutt’oggi possiamo ritenerci la più importante realtà mondiale nell’ambito dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con le nostre 2.000 botti esclusivamente votate alla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta). Siamo noi stessi, con le nostre famiglie, in prima persona, a svolgere ogni singola fase della produzione nel pieno rispetto delle più antiche tradizioni e del disciplinare DOP: dalla cura del nostro vigneto, a conduzione Biologica, alla vendemmia, alla successiva cottura dei mosti fino alle delicate operazioni di prelievo, travaso e rincalzo.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è il prodotto più genuino e naturale che c’è! All’Acetaia del Cristo ne siamo testimoni e protagonisti in prima persona! L’unico ingrediente è il mosto cotto delle nostre uve Biologiche. I successivi processi di trasformazione ed il lungo invecchiamento sono completamente naturali e spontanei. La stessa forza del Sole che matura l’uva, al contempo fornisce anche tutta l’energia per trasformarla in mosto ed è impiegata per le gestioni successive dell’intera azienda agricola tramite un apposito impianto fotovoltaico.
Erika, Daniele e Gilberto saranno lieti di ospitarVi nei sottotetti dell’ACETAIA del CRISTO, tra miriadi di barili, botti e antichi vaselli attraverso lunghi e suggestivi corridoi e scaffali, illustrandoVi le articolate fasi di produzione, maturazione ed invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Inebriati dall’intenso aroma, affascinati dai miti e dai i segreti di quest’antichissima Tradizione sarete così anche Voi coinvolti da quest’incredibile passione. Per consentirci di offrirvi la migliore ospitalità e visitare quindi la nostra Acetaia in totale tranquillità, è indispensabile fissare un appuntamento. Naturalmente durante la visita sarà possibile sia degustare, sia acquistare i nostri prodotti: entrerete così di diritto a far parte della grande Tradizione del “Mondo Balsamico”.

Le eccellenze

Ottenuto dalle sole colture Biologiche delle sue vigne, la famiglia Barbieri inizia la produzione di quel prodotto, famoso in tutto il mondo, denominato e acclamato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Le uve raccolte a mano ancora oggi sono: il Trebbiano di Spagna, il Sauvignon Spergola ed i Lambruschi di Sorbara e Salamino. L’impiego di un uvaggio composto da varie qualità di uve sia bianche, sia nere, conferisce al prodotto un bouquet di caratteristiche, aromi e sapori particolari non altrimenti ottenibili.
Immediatamente dopo la raccolta, prima ancora che inizi la fermentazione alcolica, ci si dedica alla pigiatura dell’uva. Un tempo erano i delicati piedi di gentil donzelle ad accarezzare i grappoli d’uva mentre oggi, con lo stesso rispetto, una sofisticata pressa pneumatica consente la pigiatura soffice dell’uva ricavando solo la parte più nobile del mosto (per esplosione diretta dell’acino), evitando di “spremere” i tannini anche dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi.
Il mosto, dapprima raffreddato, viene lasciato decantare a basse temperature 2/3°C per alcuni giorni prima della cottura. Ad una attenta pulizia segue la delicata fase della cottura che richiede una enorme cura, esperienza ed attenzione. Moderne caldaie d’acciaio, a vaso aperto e a fuoco diretto, regolano la temperatura affinché il processo si compia in poche ore e senza subire stress fisici che potrebbero altrimenti dare origine ai gusti di strinato/bruciato o comunque ad altre imperfezioni.
La quasi raddoppiata concentrazione zuccherina e la sterilizzazione, frutto della cottura, predispongono il mosto ad accogliere particolari lieviti, selezionati naturalmente da ceppi autoctoni nel corso delle generazioni direttamente dalle nostre Famiglie. Con i primi tepori della primavera l’alcool viene poi trasformato in acido acetico da altrettanto particolari e caratteristici microrganismi: gli acetobatteri. Solo dopo aver lentamente sviluppato un elevato grado di acidità, in grosse e vecchie botti (dette botti madri o badesse), il mosto andrà a rincalzare, negli anni successivi, i primi barili delle batterie.
L’ubicazione storica e ottimale per il “Balsamico Tradizionale” è nei sottotetti; luoghi in cui la tranquillità regna sovrana e che sono maggiormente esposti a forti escursioni termiche. Rigidi inverni favoriscono la decantazione, torride estati agevolano nei tempi la fermentazione e l’evaporazione.
È facile intuire che la progressiva ed elevata concentrazione e i tanti delicati processi di evoluzione non possano avvenire simultaneamente nel medesimo contenitore: per questo motivo l’unità produttiva dell’Aceto Balsamico Tradizionale non è costituita da un singolo barile bensì da un insieme di botti dai differenti legni e di dimensioni scalari che prende il nome di BATTERIA (da un minimo di 5 fino a 10-12 barili, personalmente riteniamo che 7 barili costituiscano il giusto equilibrio). La differenziazione dei legni tra una botticella e l’altra conferisce un prezioso bouquet di aromi e peculiari caratteristiche. I legni tipici della tradizione sono: rovere, castagno, gelso e ginepro a cui si aggiunse poi il ciliegio, quindi l’acacia/robinia ed infine il frassino. Di fondamentale importanza è il livello di riempimento dei barili, ¾ o poco più del volume totale, esponendo così la massima superficie all’ossigenazione e favorendo le attività microbiologiche di lieviti, acetobatteri ed enzimi.

  • Aceto Balsamico: ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
  • MOSTO D'UVA COTTO:

VIA Badia 41/1
41030 SAN PROSPERO (MODENA)