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Cibi e ricette

Rabarbaro, l’amico di fegato e intestino

17.05.18

Dalle origini antiche, è conosciuto per le sue virtù medicinali. E caratterizza la cucina per il tipico sapore deciso

Rabarbaro, l’amico di fegato e intestino

Il rabarbaro è una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Polygonaceae e cresce spontaneamente in Europa e in Asia. Il suo nome deriva dal greco, ma la pianta viene dal Tibet e dalla Cina. Dall’aspetto simile al sedano, si caratterizza per le coste verticali su cui si aprono al vertice grandi foglie, generalmente di colore verde che sfumano dal giallo al rosso. Il rabarbaro presenta fiori di colore giallo, verde o cremisi che sbocciano nel periodo estivo.

Proprietà e usi
Somministrato a piccole dosi, il rabarbaro agisce come amaro-digestivo (stimolo della secrezione dei succhi gastrici), mentre a dosi più elevate è utile nei casi di stipsi. È anche indicato nel trattamento delle malattie croniche del fegato.
A scopo medicinale, si utilizzano generalmente le radici che hanno superato l’anno di età: una volta essiccate, vengono commercializzate in piccoli pezzetti o in polvere, ma si trovano anche prodotti quali tisane, gocce, compresse o decotti.
La pianta viene utilizzata per effettuare la disinfezione del cavo orale (risciacqui e gargarismi) e anche per trattare afte e ustioni.
Per l’uso domestico, è consigliabile comprare i gambi di rabarbaro di colore brillante (più sono rossi, più sono dolci), teneri ma nello stesso tempo sodi al tatto e, spezzando un gambo, deve uscire una goccia di succo. Bisognerebbe evitare quelli molli perché troppo maturi e la loro acidità diventerebbe alta.
Per pulire il rabarbaro si lavano i gambi sotto l’acqua fredda corrente, si liberano dai filamenti legnosi (come per il sedano) e si tagliano secondo le indicazioni della ricetta. È preferibile utilizzare subito i gambi in cucina per evitarne l’ossidazione.

In cucina
Generalmente si utilizzano soprattutto le coste del rabarbaro: ottime per preparare torte salate e insalate, possono essere consumate anche lessate.
Il rabarbaro è tra i primi prodotti disponibili in primavera. È piuttosto aspro, e per questo nella preparazione di confetture avviene l’aggiunta di più zucchero rispetto alle quantità classiche. La confettura di rabarbaro è deliziosa per accompagnare le carni (arrosto di maiale, filetti o bolliti). Si tagliano le coste a tocchetti, eliminando la parte verde e si mettono a cuocere in una pentola con poca acqua, aggiungendo quasi a fine cottura 600 gr di zucchero per ogni chilo di polpa, e 1 scorza di limone grattugiata. Si lascia sul fuoco, con fiamma bassa fino a quando la purea avrà preso un bel colore ambrato. Si verserà quindi nei vasi, che andranno chiusi ermeticamente”. Infine il rabarbaro viene impiegato di frequente per la preparazione di liquori, sempre per l’apprezzata azione digestiva.

Curiosità
Prima dello sviluppo della tecnologia digitale dell’ultimo ventennio in campo cinematografico, la parola “rabarbaro” veniva usata per creare brusio durante le scene dei film. Le comparse dovevano semplicemente ripetere “rabarbaro” in continuazione. Alcuni lo dicevano a voce alta, altri a voce bassa, qualcuno più in fretta altri con più calma. E con questo semplice espediente ecco creato il rumore di fondo.

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