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Cibi e ricette

Scalogno: il cugino nobile della cipolla

19.03.18

Insaporisce le ricette a base di carne, pesce o verdure. Cotto o crudo, dona il suo tocco raffinato alle pietanze

Scalogno: il cugino nobile della cipolla

Lo scalogno appartiene alla famiglia delle Liliaceae e viene definito un parente “nobile” della cipolla ma si differenzia da quest’ultima per il suo sapore più delicato e per le sue molteplici proprietà salutistiche.

Le origini dello scalogno sono asiatiche, Asia centrale per la precisione, punto dal quale si è diffuso in tutto il mondo. Si chiama volgarmente “scalogno” probabilmente per assonanza con il nome dell’antico porto mediterraneo di Ascalona, luogo di una famosa battaglia durante le crociate. Nel XII secolo furono proprio i crociati, infatti, a importare lo scalogno in Europa di ritorno dalla Terra santa. Da allora questo ortaggio iniziò a diffondersi nella cucina tradizionale di mezza Europa, anche se, era già noto presso Greci e Romani.
Lo scalogno è un ortaggio a bulbo di tipo perenne, ma che viene coltivato negli orti secondo un ciclo annuale: il bulbillo viene interrato tra gennaio e marzo e la raccolta avviene a giugno, per il prodotto fresco, mentre a luglio per destinarlo alla conservazione.

Lo scalogno si differenzia sia per forma sia per colore. Tra le varietà più conosciute e utilizzate in cucina ci sono:
Scalogno di Jersey, ha la buccia rosacea, è corto e rigonfio, con la polpa venata e poco piccante
Scalogno grigio o comune, è piccolo, di forma allungata e ha la buccia grigia e la polpa è piccante e soda
Scalogno coscia di pollo, ha la forma allungata e la buccia dorata
Scalogno di Romagna, ha radici lunghe, è a forma di fiaschetto allungato e ha la buccia è dorata. È un prodotto IGP (dal 1997) e viene coltivato dall’inizio del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì ed Imola.

Proprietà e usi in cucina
Le proprietà dello scalogno sono molteplici e non sempre conosciute da tutti. Prevalentemente costituito da acqua, contiene poco potassio e zucchero. Ripagano questa mancanza lo zolfo e il disolfuro necessari per rendere meno rigidi i vasi sanguigni, abbassare la pressione e la formazione di piastrine, riducendo così il rischio di malattie cardiovascolari. Lo scalogno può essere utile anche a livello “estetico”: la presenza di silicio, aiuta a rinforzare capelli e unghie.
Ma come si cucina? A differenza dei suoi cugini aglio e cipolla, ha un sapore molto più delicato e non appesantisce l’alito. Inoltre, la sua pulizia non fa lacrimare gli occhi e quindi non c’è bisogno di tagliarlo mettendolo sotto l’acqua.
Lo scalogno non deve perdere il colore, non va rosolato, né soffritto per non perdere il suo sapore, diventando amaro. Va fatto disfare a fuoco lento.
In cucina il suo gusto piccante e più delicato della cipolla lo rende adatto alla preparazione di salse fini, conferisce uno squisito sapore ai ragù e ai condimenti per pasta, carne e pesce; da crudo inoltre aromatizza benissimo le insalate fresche, che tuttavia è bene arricchire di abbondante prezzemolo tritato per evitare o attutire le ripercussioni sull’alito dei consumatori.

Conservazione e curiosità
Lo si può conservare congelato o anche in ambiente fresco, asciutto e ben aerato anche per diversi mesi senza che perda le sue caratteristiche, evitando però di chiuderlo in confezioni impermeabili che ne favorirebbero la decomposizione. Quando lo utilizzate, conservate la parte restante in una pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero dove dovrà rimanere per circa una settimana. In alternativa ponetelo, sbucciato, in un contenitore coperto con dell’olio di oliva che poi potrete anche utilizzare per cucinare perchè aromatizzato al gusto di scalogno.
Infine una curiosità che proviene dagli antichi Romani: lo scalogno veniva all’epoca utilizzato come afrodisiaco e pare che venisse impiegato in preparazioni ‘eccitanti’ anche nella tradizione contadina.

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