LE RICETTE DEI NOSTRI CUOCHI CONTADINI
08.02.2018
Un protagonista in cucina: dal pinzimonio all’insalata, dal carpaccio alla frittura. Ma anche gustoso ingrediente di risotti e torte rustiche
Molto apprezzato per le sue innumerevoli proprietà, il carciofo ha alle spalle una storia millenaria. Già consumato ai tempi degli Egizi e poi dei Romani, questo ortaggio era infatti utilizzato anche come pianta medicinale, utile soprattutto nei disturbi di fegato.
La pianta di carciofo, di origini mediterranee, venne introdotta in Europa, intorno al 1500, per merito degli arabi. Il nome deriva infatti dallo spagnolo “alcachofa”, che a sua volta risulterebbe dall’arabo “harsciof”. Attualmente le principali coltivazioni sono diffuse in Italia, Francia e Spagna, mentre tutte le tipologie esistenti possono essere distinte in base a criteri differenti. È infatti possibile classificare i carciofi in base al periodo di maturazione, individuando varietà autunnali e primaverili, in base alla presenza o meno di spine, in base alla colorazione, che può variare dal verde al violetto.
Fra le varietà principali è possibile annoverare il Carciofo romanesco del Lazio Igp e lo Spinoso Sardo. Le origini del primo sono avvolte dal fascino di legende mitologiche, per cui il carciofo sarebbe stato in realtà una splendida fanciulla, Cynara, bionda e timida, sfuggita alle lusinghe di Giove. Il carciofo romanesco appartiene alle varietà non spinose, comunemente note come “mammole”, ed è disponibile sul mercato da novembre a giugno. Questa varietà trova la sua massima espressione culinaria nella ricetta del carciofo alla giudia, fritto e dorato, o piuttosto ripieno.
Lo Spinoso Sardo Dop, invece, che nel dialetto locale diventa “cancioffa” o “iscarzofa”, presenta una forma conica allungata, con foglie grandi e spinose, e una colorazione verde intenso. Questa varietà si presta ad essere gustata in pinzimonio, in insalata o ancora in carpaccio.
Fra le ulteriori varietà di carciofo coltivate in Italia, è inoltre possibile ricordare lo Spinoso di Albenga, lo Spinoso di Sicilia, il Violetto di Toscana, il Violetto di Catania, il Paestum Igp, il Violetto di Chioggia e il Brindisino Igp.
Essendo un ortaggio molto versatile, in cucina il carciofo può avere mille utilizzi. È infatti ingrediente ideale per primi piatti, come zuppe, minestre e risotti, o ancora torte salate e sfiziosi contorni, come i deliziosi carciofi ripieni o alla romana, cotti in teglia con acqua, olio e aromi.