Cibo: la percezione sensoriale della qualità

L’analisi sensoriale è una scienza nata per interpretare e misurare la percezione umana verso il cibo e le bevande, in altri termini il gradimento.
Le scienze sensoriali puntano quindi a valutare anche la differenza tra i prodotti alimentari e la disponibilità all’acquisto in funzione della percezione dei consumatori.

LE SCIENZE SENSORIALI IN AZIENDA
Sempre più spesso le aziende agroalimentari si dotano di un analista sensoriale per la fase R&S&I (Ricerca, Sviluppo e Innovazione), per il controllo della qualità dei processi di produzione e, infine, nell’ambito del marketing, in particolar modo per cogliere ancora meglio le nuove opportunità offerte dal commercio elettronico.
È quindi possibile “misurare” proprietà e qualità delle materie prime e dei processi produttivi, verificare la conformità del prodotto a uno standard, valutare l’efficacia del confezionamento con i prodotti della concorrenza.

LA PERCEZIONE SENSORIALE DELLA QUALITÀ
Per valutare la qualità di un prodotto con un approccio sensoriale si devono considerare sia le proprietà intrinseche sia quelle estrinseche.
Le prime si riferiscono all’aspetto, alla composizione, all’imballaggio e ad altre caratteristiche di un prodotto alimentare, cioè a quell’insieme di “proprietà sensoriali” rappresentabili dai 5 sensi: l’aspetto estetico (vista), l’aroma (olfatto), il sapore (gusto) e la consistenza (tatto e udito).
Le proprietà estrinseche, invece, provengono da variabili “esterne” al prodotto e sono strettamente collegate agli aspetti razionali ed emotivi del consumatore e del contesto sociale di riferimento. Esse possono comprendere il prezzo, il brand, l’origine, il processo produttivo, le informazioni nutrizionali, ecc.
Tuttavia, per offrire uno schema interpretativo semplificato, si possono classificare questi attributi di qualità in due macro-categorie: esperienza e fiducia.
Con il primo si identificano gli aspetti legati al gradimento individuale, alla comodità di approvvigionamento e di acquisto, alla ricerca di un prodotto fresco o di tendenza.
Con il concetto di fiducia ci si riferisce all’insieme di caratteristiche più “immateriali”, quali:
– la ricerca di sicurezza e naturalezza,
– l’identità, la distintività e l’origine del prodotto,
– le forme di commercializzazione, ad es. i mercati degli agricoltori, il fair trade, il km zero, ecc.,
– i processi di produzione, ad es. convenzionale, biologico, no OGM, ecc.
Infine, ma non meno importante, si deve considerare come il contesto sociale condizioni la nostra percezione di gradimento di un prodotto alimentare. Anche in questo caso, l’analisi sensoriale dovrà tenere conto di un insieme di fattori quali l’ambiente, la presenza di altre persone, le alternative disponibili sul mercato e l’attendibilità delle informazioni sul prodotto.

PERCEZIONI SENSORIALI E I MERCATI DI CAMPAGNA AMICA
Le valutazioni relative al prodotto, consumatore e contesto danno quindi origine a un’aspettativa che solo successivamente al consumo finale potrà essere confermata o meno.
I mercati degli agricoltori di Campagna Amica sono il miglior “campo di prova” per sperimentare dal vivo un approccio sensoriale al cibo, con la possibilità di mettere “all’opera” prova tutti e 5 i “sensi” umani!
I mercati di Campagna Amica sono anche il contesto migliore per esplorare le caratteristiche più “immateriali” del cibo buono e giusto che, grazie all’esperienza del rapporto diretto con i produttori, danno maggiore fiducia ai consumatori: origine, stagionalità, sostenibilità ambientale, km zero, ecc.
INIPA – Coldiretti Education ringrazia per i contenuti la prof.ssa Luisa Torri dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.