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Cibi e ricette

Conserve e sottoli, niente conservanti e tanto gusto

27.07.17

​Siamo portati a pensare che tutti gli alimenti chiusi ermeticamente contengano additivi chimici per la conservazione. Non è così, ecco qualche esempio

           
Il tonno in scatola non ha conservanti, ma secondo un recente studio 6 consumatori su 10 non lo sanno, e pensano invece che contenga additivi. Eppure basterebbe leggere l’etichetta sulle confezione che le aziende alimentari sono tenute a riportare per legge, con l’elenco degli ingredienti, ossia acqua o olio, sale marino e aromi naturali.
In effetti le conserve sott’olio – come il tonno, le acciughe, le melanzane e i peperoni grigliati, ma anche altre conserve a base di aceto (come la giardiniera), di zucchero (ad esempio marmellate e confetture) o le passate di pomodoro – non hanno conservanti. Si tratta di preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica, sottoposte a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.
Alcune di queste conserve – come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola – devono essere sterilizzate e il trattamento può essere fatto solo a livello industriale. Altre invece – come le marmellate, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottoli – possono essere preparate anche in casa perché la pastorizzazione (trattamento termico più blando della sterilizzazione) è accompagnata da trattamenti con aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino. Tutti i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola vanno conservate a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati.
L’olio si può considerare un agente conservante efficace e sicuro perché riduce la disponibilità di ossigeno ai batteri aerobi, limita la contaminazione dei batteri volatili e isola l’alimento dall’ambiente circostante. Ma l’olio non esercita alcun effetto sui batteri anaerobi – come il pericolosissimo botulino – per cui occorre sottoporre l’alimento da conservare sott’olio a particolari trattamenti in grado di garantirne la salubrità microbiologica (come acidificazione, salatura, pastorizzazione).
Il tonno in scatola, ad esempio, è un alimento sterilizzato termicamente in una scatoletta metallica sigillata: un processo che ne garantisce la salubrità e la conservazione, permettendo di mantenere tutte le sue proprietà nutritive e organolettiche, come odore, colore, sapore e consistenza. Una volta riempite, infatti, le confezioni vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate ad una temperatura compresa tra 110° e 120° garantendo così una conservazione sicura per diversi anni. Dopo l’apertura è invece necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero. Se il tonno è in scatola, è bene riporre il contenuto di quello avanzato nel frigorifero utilizzando un altro contenitore chiuso, in vetro o in plastica.
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sicurezza alimentare; sottolio; etichettatura; conserve; conservanti;