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Cibi e ricette

Radicchio, 4 varietà Igp a tutto sapore

13.12.16

Virtù e segreti uno degli ortaggi più apprezzati e caratteristici della stagione fredda

 
Plinio il Vecchio nel suo trattato Naturalis historia ne lodava le proprietà depurative; Galeno lo considerava una “erba amica del fegato”: il radicchio che prende il nome dall’origine latina del suo nome – ovvero “radicula” – è uno degli ortaggi più apprezzati e caratteristici della stagione invernale. Per secoli considerato un cibo per poveri, questo tipo di cicoria rappresenta oggi un’eccellenza gastronomica del nostro Paese, fregiata della denominazione Igp, ed esportata in tutto il mondo. Grazie alle tecniche di ibridazione accostate a una lunga tradizione agricola, l’orto e la tavola si arricchiscono oggi molteplici varietà di radicchio, differenti per colore e forma, ma anche per caratteristiche organolettiche. Vi portiamo alla scoperta di quelle più golose e versatili in cucina.
    
Radicchio Rosso di Treviso Igp
Coltivato rigorosamente fra le province di Treviso, Padova e Venezia, il Radicchio Rosso di Treviso Igp, con il suo sapore lievemente amarognolo e la sua croccantezza, è forse la tipologia di radicchio più conosciuta e diffusa, e si divide a sua volta in due varietà: precoce e tardivo. La prima, raccolta a settembre, è contraddistinta da un cespo allungato, con foglie dalla nervatura molto accentuata. La seconda è invece caratterizzato da una forma lanceolata, con germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice.
Per le sue peculiarità il Radicchio Rosso di Treviso Igp risulta particolarmente adatto alle preparazioni a crudo, come antipasti o contorni, ma anche come ingrediente chiave per insoliti e prelibati dessert.
         
Radicchio di Chioggia Igp
Dalla forma tondeggiante e compatta, il Radicchio di Chioggia Igp ha il primato della produzione in Italia per superficie coltivata, quantità di produzione e presenza sul mercato. Può fregiarsi della denominazione d’Indicazione Geografica Protetta solo se è ottenuto dal seme autoctono tramandato e custodito dalle famiglie dei contadini locali, che le coltivano seguendo un rigido disciplinare, esclusivamente nei territori di Venezia, Padova e Rovigo. Prodotto nelle tipologie "precoce" e "tardiva", può essere gustato sia crudo che cotto: molto versatile, si presta a infinite preparazioni, dalle insalate ai risotti.
           
Radicchio Rosso di Verona Igp
Dalle foglie molto compatte, di un intenso rosso scuro striato dal bianco della nervatura centrale, il Radicchio di Verona Igp è coltivato nella fascia del basso Veneto e si distingue dalle altre tipologie per la particolare croccantezza. Caratteristica, insieme al sapore amarognolo, che lo rende un ingrediente adatto a infinite preparazioni, come testimonia il decennale concorso “Radicchio d’Argento”, che lo vede al centro delle ricette dei ristoranti di tutta Europa chiamati a sfidarsi durante la kermesse. 
  
Radicchio Variegato di Castelfranco Igp
Più simile a un fiore che a un ortaggio, è ottenuto dall’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola. Un prodotto di nicchia di altissima qualità, la cui produzione avviene secondo tecniche tradizionali nella zona del Veneto centro orientale. Il colore insolito e la delicatezza al palato ne fanno il re dei radicchi bianchi. Per salvaguardarne le caratteristiche, necessita di cotture veloci ed è protagonista di eclettiche ricette, come il radicchio brasato e la crema al radicchio in cialda di mandorle.
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risotto; radicchio; ricette; denominazioni d'origine; food; igp;