Quasi un italiano su dieci ha detto completamente addio alla carne mentre nel 2015 gli acquisti delle famiglie che sono crollati del 9% per il carne fresca di maiale, del 6% per quella bovina e dell’1% per quella di pollo come pure per i salumi, scendendo ai minimi dell’inizio del secolo. È quanto emerge dal dossier presentato dalla Coldiretti alla Giornata nazionale della Carne italiana (#bracioleallariscossa) con migliaia di allevatori e consumatori insieme a operatori dell’industria, del commercio, della ristorazione, del turismo e del mondo scientifico ma anche cuochi e gourmet, dentro e fuori il Centro Congressi del Lingotto a Torino a difesa della carne, un alimento che fa parte a pieno titolo della dieta mediterranea, alla quale apporta l’indispensabile contributo proteico.
Attualmente il 7,1% degli italiani si dichiara vegetariano mentre la percentuale di vegani ha raggiunto l’1% nel 2015 per un totale dell’8% di persone che non mangia carne, una percentuale in sostanziale aumento rispetto all’anno precedente (erano complessivamente il 5,9%), secondo le elaborazioni Coldiretti su dati Eurispes. Proprio nel 2015 la carne ha perso il primato ed è diventata la seconda voce del budget alimentare delle famiglie italiane dopo l’ortofrutta, con una spesa scesa a 97 euro al mese e una incidenza del 22% sul totale. Il risultato di questo trend negativo, in atto ormai da diversi anni, è che non si è mai mangiata così poca carne in Italia dall’inizio del secolo e che le quantità di carne portate realmente in tavola nel nostro Paese sono scese in media a 85 grammi al giorno.
La carne e i salumi rappresentano importanti fonti di proteine e altri micronutrienti solitamente assenti (vitamina B12) o poco rappresentati (zinco, selenio, B2, PP) o scarsamente disponibili (ferro) nei prodotti di origine vegetale. Un alimento importante soprattutto per i bambini, uno dei primi cibi che si può introdurre a partire dal periodo di svezzamento perché è fonte di nutrienti essenziali alla crescita ed è anche facilmente digeribile. L’assunzione è raccomandata dall’Organizzazione mondiale della sanità per soddisfare pienamente i fabbisogni nutrizionali del bambini dai 6 ai 23 mesi.
Produzione made in Italy in crisi. Negli ultimi cinque anni hanno chiuso quasi 12mila stalle da carne per effetto delle importazioni dall’estero che oggi rappresentano quasi 1/3 dei consumi, con effetti sull’economia, sull’occupazione e sulla sicurezza alimentare. Il risultato è che in questo stesso periodo dalla fattoria Italia sono scomparsi circa trecentomila bovini da carne, mezzo milione di maiali e settecentomila conigli e oggi in Italia sono rimasti appena 80mila allevamenti di bovini da carne, cinquemila di maiali e 4.500 di polli da carne.
Oggi viene dall’estero il 40% della carne bovina consumata in Italia e il 35% di quella di maiale mentre le importazioni sono marginali per la carne di pollo/tacchino. Gli arrivi da Paesi comunitari e extracomunitari di carne a basso prezzo senza il valore aggiunto di sicurezza e sostenibilità garantiti dall’italianità provoca la chiusura delle stalle, impoverisce le attività di trasformazione e distribuzione ad esse legate e fa venir meno il presidio ambientale e di legalità di interi territori. Sono a rischio 180 mila posti di lavoro in tutta la filiera delle carni che genera in Italia un valore economico dell’ordine di 30 miliardi di euro, con una ripartizione praticamente equivalente tra carne bovina, di maiale e di pollo/tacchino.
Le carni nazionali sono più sane, perché magre, non trattate con ormoni (a differenza di quelle americane) e ottenute nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione “Dop” che assicurano il benessere e la qualità dell’alimentazione degli animali. Non a caso l’Italia vanta il primato a livello europeo per numero di prodotti a base di carne “Dop”, ben 40 specialità di salumi che hanno ottenuto la denominazione d’origine o l’indicazione geografica.
L’impegno degli allevatori italiani per la salvaguardia della qualità, della
biodiversità e dell’ambiente è confermato dall’azione di recupero delle razze bovine italiane storiche da carne che dopo aver rischiato l’estinzione sono tornate nelle campagne italiane con un aumento del 65% nel numero di animali allevati dall’inizio del secolo nel 2000, sulla base delle iscrizioni al libro genealogico. Un risultato reso possibile anche grazie a iniziative di valorizzazione messe in campo dagli allevatori, con l’adozione di forme di alimentazione controllata, disciplinari di allevamento restrittivi, sistemi di rintracciabilità elettronica e forme di vendita diretta della carne da parte degli allevatori attraverso le fattorie e i mercati di Campagna Amica.
Arriva il Tutor della carne. Per aiutare i consumatori ad orientarsi, Coldiretti ha lanciato la nuova figura del Tutor della carne che sarà operativo in tutte le regioni per aiutare a conoscerla, scegliere i pezzi più adatti in cucina, valorizzare le parti low cost e consigliare su dove fare acquisti di qualità direttamente dagli allevatori. Un debutto realizzato con la prima lezione all’aperto su come fare la spesa in macelleria in cui è stato spiegato come valorizzare anche i tagli minori di carne.
Quelli meno pregiati del bovino da poter utilizzare in cucina sono tantissimi: si va dal collo, taglio di terza categoria dalla carne gustosissima (ottima per bolliti o stracotti, ma anche per preparare polpette e ragù), alla punta di petto, taglio molto economico che può essere usato per preparare buoni arrosti, ma anche gustosissimi brodi. E ancora dal campanello, che è un piccolo taglio molto apprezzato per fare bistecche da cuocere sulla brace, ma anche per spezzatini, stracotti e stufati a cui aggiungere del vino, pomodoro e verdure, al geretto, detto anche muscolo, che risulta particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati.
Del maiale invece non sono solo buoni il prosciutto o l’arrosto, ma anche la cotenna (pelle ripulita e raschiata dalle setole) che viene molto spesso utilizzata, soprattutto al sud per insaporire sughi o minestre e viene poi mangiata come una semplice bistecchina. Le costine, che sono la parte finale delle coste, invece, risultano molto saporite se cotte alla griglia. Ancora, del pollo non esiste solo il famoso petto o i fusi, ma ottime risultano anche le zampe, le ali e il collo normalmente utilizzati nella preparazione di brodi o le famose frattaglie, dette anche rigaglie che comprendono fegato, cuore e stomaco adoperate in tutte la cucine tradizionale del Belpaese. Dalla trippa piemontese alla famosissima finanziera, dall’arrosto di collo alla lingua al bagnetto fino ai piedini di maiale con gelatina sono solo alcuni degli ottimo piatti tipici realizzati con tagli poveri che la cultura gastronomica contadina ha sapientemente custodito e tramandato di generazione in generazione, arricchendo le tavole tradizionali.
LE RICETTE PER I TAGLI ALTERNATIVI DELLA CARNE BOVINA
Guancia: stracotti, stufati e bolliti
Collo: polpette, hamburger
Schiena: spezzatini, brasati
Petto: bolliti, stracotti
Pancia: bolliti, macinato
Punta di petto: arrosto, spezzatino
Muscolo di spalla: umidi
Girello di spalla: brasati, vitello tonnato
Geretto: bolliti, stufati
Fonte: Elaborazioni Coldiretti