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Gli Agrichef alla conquista di Expo

18.09.15

Ci racconta la sua esperienza Ettore Santarella che nel Foggiano cucina per "L’orecchietta", un ristorante Campagna Amica nel piatto

"La campagna per me è la dispensa naturale, per il futuro della mia cucina e di chi crede in me”. Parola di Ercole Santarella, agrichef del ristorante accreditato ‘Campagna Amica nel piatto’ ‘L’Orecchietta’ di Candela, in provincia di Foggia.
La campagna con le sue erbe spontanee è il fulcro dell’attività ristorativa di Ercole che è riuscito a trasferire mirabilmente ad Expo 2015 nel corso della settimana della Puglia sulla suggestiva terrazza di Palazzo Coldiretti. Con grande maestria, coadiuvato dalla moglie Lucia e dalla collaboratrice Carmela, ha centrato l’obiettivo di rappresentare al meglio i piatti tipici della cucina regionale, dando lustro a territori e tradizioni provinciali, senza mai perdere di vista la ricchezza enogastronomica e la versatilità del cibo di Puglia.
Così come a Candela, quasi ogni mattina Ercole si dedica alla raccolta di finocchietti selvatici, cicorietta, lampascioni, timo, menta, rucola, borragine, che costituiranno le materie prime per la realizzazione di gustosi piatti testimoni di una tradizione culinaria tipica, a Milano nel corso della settimana della Puglia è riuscito a stupire visitatori italiani e stranieri con i suoi piatti semplici e gustosi, testimonial d’eccezione della cultura enogastronomica contadina pugliese.
Ercole di suo ci mette la passione in questa attività che tanto ama, accogliendo calorosamente ed amichevolmente gli ospiti, creando così un’atmosfera cordiale e piacevole in cui è facile aprirsi al dialogo con il conduttore e magari gli altri commensali.
 
Ercole, un bilancio della settima della Puglia ad Expo…
Per la mia squadra è stata una straordinaria esperienza, una settimana impegnativa che ci ha consentito di rappresentare al meglio la ricchezza dell’enogastronomia pugliese, fatta di cibi semplici che, se sapientemente combinati, restano impressi per bontà e leggerezza.
Come nasce L’Orecchietta?
Assieme a mia moglie Lucia siamo riusciti a rendere l’Orecchietta un punto di approdo in cui i viaggiatori di passaggio possono rinfrancarsi delle loro fatiche, godersi la calda accoglienza della zona e gustarsi in pieno i sapori tipici della Daunia Meridionale. La chiave del successo è aver avviato l’attività di ristorazione, avendo cura del territorio e dell’azienda agricola. Sì, perché nel 1999 nasce l’azienda agricola, utile a fornire al ristorante i prodotti agricoli a km 0. Prima che gli oliveti fossero acquistati, erano praticamente abbandonati da oltre un ventennio ed erano condotti per ottenere olio per autoconsumo familiare.
Qual è il valore aggiunto ottenuto?
L’azienda si trova in una posizione strategica confinante con una pineta demaniale, con un piccolo oliveto abbandonato, e con piccoli appezzamenti, posti in posizione più bassa, condotti in modo tradizionale, senza il ricorso a sostanze chimiche e senza possibilità, qualora si intervenisse, di un eventuale effetto deriva.  Non vengono effettuati trattamenti chimici, né fitopatologici e né fertilizzanti: la volontà è di condurli seguendo le indicazioni dell’agricoltura biologica. Nell’azienda sono presenti circa 3.600 piante di olivo della varietà da olio di “nasuta, rotondella, ogliarola pugliese, peranzana, coratina, leccina, frantoiana", oltre ad una miriade di cultivar locali i cui nomi provengono dalle tradizioni del posto (come l’olivaccia, la nocella, la corallina, l’oliva del Priore). 
Solo olive o produci anche olio per arricchire i tuoi piatti?
Assolutamente sì. Produco un pluripremiato olio extravergine di oliva da agricoltura biologica “Olio D’Ercole bio“ che per le sue caratteristiche nutritive è l’alimento principe per una corretta alimentazione, in grado addirittura di migliorare le condizioni di salute perché contiene acidi grassi simili a quelli presenti nel corpo umano e una elevata quantità di vitamine. 
Quali piatti avete proposto ad Expo e quali, secondo te, hanno riscosso maggiore successo?
Abbiamo cercato di dare lustro a tutti i territori provinciali, a partire dal foggiano Pan Cotto “c’l’ cicorie ammiscke’, alla legumata di lenticchia di Altamura all’olio di Ercole Bio, dai salentini ‘ciceri e trja’,  alle orecchiette alle rapette spontanee e alle laganelle di grano arso con erbe di campo. I nostri visitatori italiani e stranieri hanno gradito tutto, tanto che alcuni tornavano a pranzo e a cena e addirittura li abbiamo ospitati per due giorni consecutivi. Non possiamo che essere orgogliosi e felici di tornare ad ottobre.
 
L’Albergo Ristorante Orecchietta si trova a 800 metri dall’autostrada Bari-Napoli, uscendo al casello di Candela e dalla superstrada 655 Foggia-Potenza, prendendo sempre l’uscita per Candela. Seguire la Provinciale 98 per Rocchetta Sant’Antonio. Grazie alla sua posizione centrale l’Orecchietta si presta a sosta ideale per i tour Pietrelcina – San Giovanni Rotondo, luoghi di nascita e dimora del Santo Padre Pio. Candela infatti si trova a metà strada tra le due rinomate località, a poco più di un’ora da San Giovanni Rotondo e a circa tre quarti d’ora da Pietrelcina.
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foggia; orecchiette; puglia; chef;