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Cibi e ricette

Baccalà e alici per un Capodanno col botto

22.12.14

Le ricette firmate "Pepe Verde" per mettere in tavola due piatti semplici ma dai sapori unici

Baccalà e alici per un Capodanno col botto
Dopo il Natale ci si prepara subito per l’ultimo dell’anno. La cena, oltre al dopo, è un momento importante di condivisione e di festa. Ecco allora due ricette a cura dello chef Cesare Amato della scuola di cucina di Roma Pepe Verde, la famosa scuola di cucina che si trova a Roma, che vi permetteranno di preparare due piatti particolari per il buffet di Capodanno con una commistioni di sapori e ingredienti che faranno impazzire i vostri ospiti.
FAZZOLETTI DI BACCALA’ ALLA MENTA CON PASSATINA DI LENTICCHIE
crespelle 12
PER LA FARCIA
ricotta   300 gr.
uova (tuorli)  2
baccalà  500  gr.
olio extra vergine  1  dl.
provolone piccante   200  gr.
aglio (tritato)  1
menta (tritata)  5  foglioline
parmigiano (grattugiato)  40 gr.
vino bianco   ½  bicchiere
noce moscata   q.b.
farina      q.b.
sale e pepe   q.b.
PER LA PASSATINA DI LENTICCHIE
lenticchie (lessate)   200  gr.
olio extra vergine     2  cucchiai
fondo vegetale    150  gr. (sedano, cipolla, carote)
pomodoro passato   100  gr.
sale e pepe   q.b.
PER LA RIFINITURA
foglie di radicchio   6
menta  6 rametti
 
ESECUZIONE
tagliare il baccalà a dadini e infarinare leggermente. In una padella imbiondire l’aglio con l’olio, aggiungere il baccalà e rosolare per 3 minuti, sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe, unire il trito di menta, togliere dal fuoco e freddare.
In una ciotola amalgamare la ricotta con le uova, unire il provolone tagliato a dadini, metà parmigiano, la noce moscata, il baccalà fino a formare una crema omogenea. Stendere le crespelle su un piano da lavoro, farcire con il composto di baccalà, chiudere a fazzoletto, allineare in una teglia imburrata, spolverare con il rimanente parmigiano e cuocere a forno a 200° per 8 minuti. A parte in una pentola imbiondire il fondo vegetale con l’olio, aggiungere il pomodoro, le lenticchie con un mestolo di acqua di cottura e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e frullare il tutto fino a formare una crema liscia e omogenea. Stendere la passatina di lenticchie su un vassoio da portata, adagiare sopra le crespelle di baccalà, guarnire con foglie di radicchio e rametti di menta e servire.
 
ALICI RIPIENE CON PROVOLA E MANDARINO
alici (fresche)        1 kg.
capperi (dissalati)     50  gr.
uova           4
mandarini (scorza grattugiata)    2 
provola affumicata (grattugiata)  150 gr.
origano      ½  cucchiaino
farina       q.b.
pancarrè (grattugiato)    q.b.
olio di arachide     q.b.
prezzemolo     q.b.
sale e pepe     q.b.
ESECUZIONE
pulire e diliscare le alici fresche senza staccare la coda, asciugarle e stenderle su un piano da lavoro dalla parte del dorso. Tritare i capperi finemente. In un recipiente mischiare la provola grattugiata, l’origano, la scorza dei mandarini il trito di capperi, il sale e il pepe. Cospargere le alici con il composto preparato e richiudere dando loro la forma iniziale, salare e pepare. Infarinare le alici, passarle nell’uovo sbattuto, nel pangrattato, allineare in una teglia leggermente unta e cuocere in forno a 180/200 per 7 minuti. Servire accompagnati con fettine di mandarino e ciuffi di prezzemolo.
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