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​Aceto balsamico: tutte le qualità del vero made in Italy

27.03.14

Capace di rendere unico qualsiasi piatto, è sottoposto a una produzione rigorosa, partendo dagli ingredienti utilizzati fino ad arrivare all’imbottigliamento

Profumato e raffinato, capace di rendere unico qualsiasi genere di piatto, l’aceto balsamico di Modena è un condimento spesso utilizzato in cucina. Prodotto tipico della provincia e simbolo del made in Italy, è da sempre sottoposto a una produzione rigorosa, partendo dagli ingredienti utilizzati fino ad arrivare all’imbottigliamento.
 
Dove e come si produce
L’aceto balsamico di Modena Igp, viene ottenuto da mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino e poi lasciato invecchiare anche oltre i tre anni. Lo potete trovare nelle fattorie, nei mercati e nelle botteghe Campagna Amica della provincia di Modena. Lì è possibile “scovare” anche alcune specialità molto particolari come le gelatine al balsamico o la crema al balsamico, ottima anche per il condimento a crudo. Possibile gustare tra i banchi la Saba, uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto di uva bianca o rossa. 
L’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop sono invece ottenuti da una mosto di uva cotto, sottoposto a naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, in serie di botticelle di legni diversi e di volume decrescente (senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche). Il periodo di invecchiamento deve superare almeno i 12 anni e, in alcuni casi, parliamo del balsamico tradizionale noto con la dicitura di “Extra vecchio”, può superare anche i 25 anni.
Le uve utilizzate per la produzione sono il Lambrusco, l’Ancellotta, il Trebbiano, il Sauvignon, la Sgavetta, il Berzemino e l’Occhio di Gatta.
 
Caratteristiche e qualità
Elemento caratteristico e distintivo dell’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop è il tipo bottiglia utilizzato per conservare il prodotto: deve essere a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio e sigillata da contrassegno numerato, come previsto dalle Norme del Disciplinare di Produzione.
L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia Dop viene invece prodotto in tre differenti qualità, contraddistinte da altrettanti bollini: aragosta, argento e oro. 
 
In tavola
Nella qualità aragosta potrà essere apprezzato “a crudo” sui carpacci di pesce e di carne, nei pinzimoni e per le marinate; nella qualità argento con maionese o salse per accompagnare bolliti e piatti di pesce; nella qualità oro su formaggi saporiti e piccanti, crema pasticcera, gelati e dolci al cioccolato.
L’aceto balsamico di Modena Igp, invece, può essere utilizzato su insalate e verdure, scaglie di parmigiano, bistecche ai ferri, fragole e gelato.
Infine, l’aceto balsamico tradizionale si utilizza prevalentemente “a crudo”, aggiungendolo alle nostre pietanze solo a fine cottura, in modo tale da lasciare inalterato il suo aroma.

TAGS
balsamico; aceto; dop; modena; igp; reggio emilia;