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Il Papà della cucina italiana scommette tutto sull’origine

25.03.14

Intervista a Gualtiero Marchesi: “Fondamentale sapere da dove arrivano i prodotti”

Articolo di Giovanni Manfroni tratto da "Il Punto di Campagna Amica" n.32

E’ da tutti considerato il fondatore della “nuova cucina italiana” ma a lui, Gualtiero Marchesi, titoli o stelle (celebre il suo “scontro” con la guida Michelin) non sono mai importati, perché quello che ha sempre contato è la passione per la cucina e basta: “Sono tanti i ricordi che ho che mi hanno portato a diventare lo chef che sono oggi – spiega colui che per molti è ‘il maestro’ (tra i suoi allievi anche Carlo Cracco, ndr.) –  Mi torna in mente la scodella di minestrone, mangiato sull’uscio di casa a San Zenone Po, o l’acqua del pozzo, sorbita con il ramaiolo. Ma anche la bravura dei cuochi, ingaggiati da mio padre all’albergo ristorante Al Mercato, parenti che lavoravano nei grandi ristoranti europei,  capaci di scolpire il Castello Sforzesco in pastillage”.

Istantanee di vita che oggi fanno di Marchesi uno degli chef più conosciuti al mondo che sa bene il valore del territorio: “E’ fondamentale sapere da dove arrivano i prodotti della nostra cucina. I miei vengono da una terra di acqua dolce come la valle del Po. L’impegno a rendere sempre più sicuri i prodotti, conoscendone l’origine e aggiungerei la storia, è cultura”.

Tracciabilità del prodotto, dunque, prima di tutto e poi l’importanza del km 0, tra i punti fermi di Campagna Amica: “È chiaro che i prodotti a chilometro zero – spiega Marchesi – rimettono in circolo sapori e persone, ricostruendo un tessuto sociale; è chiaro anche che questo tipo di offerta mette al sicuro la tradizione regionale della cucina. Per il mio lavoro, è altrettanto ovvio che non posso solo affidarmi ai prodotti locali”. Non solo prodotti locali, ovvio, ma una certezza: “Quelli italiani sono ancora i migliori – dice – anche se questo è un tipo di record che non ammette disattenzioni. La difesa del Made in Italy non è semplice proprio perché è un brand mondiale”.
Se deve dare un consiglio ai giovani cuochi direbbe “di pensarci bene, perché il cuoco è un mestiere duro, ci vuole il fisico e la testa per farlo”. Mentre se deve pensare a un piatto a cui è maggiormente legato non ha dubbi: “Riso e oro. Anche solo fotografato continua a fare la differenza”.

E Marchesi firma la guida della Coldiretti Pavia

Grande successo per la nuova edizione della guida “Agriturismo e vendita diretta in provincia di Pavia”, realizzata da Coldiretti Pavia in collaborazione con Terranostra e Agrimercato. Oltre alle descrizioni particolareggiate di 47 aziende agrituristiche sparse per tutto il territorio pavese e di 132 imprese agricole che praticano la vendita diretta in provincia di Pavia, questa edizione presenta anche un’introduzione speciale: quella che Gualtiero Marchesi, chef di fama internazionale originario di San Zenone al Po: “Sono assolutamente convinto – spiega Marchesi commentando l’iniziativa –che sia importante accorciare la filiera. Meno passaggi ci sono dal campo alla tavola meglio è per i consumatori e i produttori”.
La guida, che sarà un valido strumento per conoscere il territorio, per la prima volta è tradotta anche in inglese in previsione di Expo 2015.
Per info su Gualtiero Marchesi http://www.gualtieromarchesi.it/
Foto di Luisa Varnieri
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km zero; marchesi; origine; cucina; chef; intervista;