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Formaggi biologici: sani, saporiti e mai colorati

07.03.14

Tra i più famosi, diversi prodotti tipici regionali e locali, come parmigiano reggiano, taleggio, gorgonzola, pecorino

Al di là degli standard di produzione comuni a tutti i cibi provenienti da agricoltura bio, il formaggio biologico può esser definito tale qualora la preparazione preveda innanzitutto l’utilizzo di latte crudo. È infatti fondamentale che il latte non sia pastorizzato, ovvero trattato termicamente, in quanto questo processo, pur riducendo la presenza batterica da un lato, rischia di appiattire aromi e sapori dall’altro, snaturando la qualità del prodotto.
Gli standard di produzione prevedono anche l’assenza di coloranti e conservanti. Il risultato è quindi un formaggio più sano e saporito, prodotto nel rispetto di rigide norme igienico-sanitarie della stalla, degli ambienti e degli strumenti di lavorazione.
Fra le tipologie di formaggi biologici rientrano diversi prodotti tipici regionali e locali, come il parmigiano reggiano, il taleggio, il gorgonzola, il pecorino.
Non solo, è in particolar modo in Sardegna, terra che vanta fra le produzioni tipiche regionali quella di saporiti formaggi, che è possibile trovare diverse varietà di formaggi biologici, alcune delle quali annoverate fra le denominazioni Dop. Stiamo parlando del celebre Pecorino sardo, formaggio dalle antiche tradizioni ricavato da latte intero di pecora, coagulato con caglio di vitello, e del Fiore sardo, una particolare varietà di pecorino, anch’essa dalle origini antichissime e ancora molto legata a metodi di produzione artigianali.
Il Pecorino sardo viene prodotto essenzialmente in due tipologie, dolce e matura. La lavorazione è analoga, ad eccezione delle rottura della cagliata, che nella prima si rompe in grani di dimensioni maggiori, e della stagionatura.
Il Fiore sardo, anch’esso fra i formaggi più rappresentativi della Sardegna, prodotto ancora oggi dagli stessi allevatori di pecore, presenta invece una pasta dura, bianca o giallo paglierino, e un sapore più o meno piccante a seconda del grado di maturazione.
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parmigiano; pecorino; biologico; latte; gorgonzola; formaggio; taleggio;