Tartufi: varietà, caratteristiche e raccolta

Tra i prodotti italiani più pregiati e ricercati, protagonista di sagre ed eventi soprattutto nel periodo autunnale, il tartufo cresce in molte regioni fra nord e centro Italia.
Dall’Umbria alla Toscana, dal Piemonte all’Emilia Romagna, dal Lazio all’Abruzzo, il nostro Paese offre agli appassionati e agli intenditori di questo fungo ipogeo un’ampia gamma di varietà fra cui poter scegliere. Basti pensare al Tartufo bianco di Alba, uno dei più rinomati, o ancora al Tartufo nero di Norcia, al Tartufo di Acqualagna, al Tartufo nero di Bagnoli Irpino, solo per citarne alcuni.
Ben otto, invece, sono le tipologie di tartufo nelle quali è possibile imbattersi: il bianco pregiato, il bianchetto, il tartufo nero pregiato, quello nero invernale, il tartufo estivo o scorzone, quello di Bagnoli, il tartufo moscato e quello nero liscio. Ognuna di queste varietà ha una propria specifica stagionalità, che condiziona inevitabilmente il periodo di raccolta del prodotto. Quest’attività è soggetta a una regolamentazione ben precisa, nei tempi e nelle modalità di esecuzione. Ogni anno ciascuna Regione stabilisce il periodo da dedicare alla raccolta; è assolutamente vietato cercare tartufi nelle ore notturne e raccogliere quelli non ancora maturi. È inoltre necessario avere più di quattordici anni e munirsi, come per i funghi, di un apposito tesserino rilasciato a livello regionale dopo un esame di idoneità.
La ricerca deve essere effettuata con l’aiuto di un cane addestrato – non si impiegano razze particolari – e lo scavo deve limitarsi al punto in cui il cane lo abbia iniziato. L’attività di raccolta di tartufi non può quindi essere considerata un semplice svago o passatempo, da lasciare al caso e alla fortuna del momento. Si tratta piuttosto di una vera e propria arte, che i veri appassionati del settore, i cosiddetti “tartufai”, conoscono molto bene e custodiscono gelosamente. I segreti di quest’attività fino a poco tempo fa erano tramandati di padre in figlio, proprio perché rintracciare la presenza di tartufi in una determinata zona significava scoprire la localizzazione di un vero e proprio tesoro nascosto, da non rivelare a nessuno.
Il tartufo impiega cinque o sei mesi per maturare e, normalmente, giace a 50-70 cm di profondità. Qualora sia cresciuto a contatto con la quercia, mostrerà un profumo persistente mentre, al contrario, in vicinanza del tiglio sarà più chiaro e aromatico. Alcuni tartufi possono crescere anche lungo le sponde dei corsi d’acqua o dei fossati situati intorno a salici e pioppi. Ciò che conta è la presenza di un terreno adatto, se possibile argilloso-calcareo con presenza di silice. Anche l’altitudine influisce nella creazione di un ambiente ideale e in grado di favorire la crescita dei tartufi: sarà molto difficile rintracciarne qualche esemplare oltre i 600-700 metri.