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Il decalogo del barbecue perfetto

26.08.13

Per avere un ottimo risultato, bisogna utilizzare materie prime di qualità, meglio se made in Italy, che garantiscono freschezza e genuinità

​Con l’estate si moltiplicano le occasioni per le tradizionali grigliate al mare, in montagna, nei parchi, in campagna o nelle case dotate di spazi adeguati. È grande infatti la passione degli italiani per la cucina all’aria aperta, non solo a Ferragosto. Per avere un ottimo risultato dalla cottura con il barbecue sia che si predispongano grigliate di carne, di pesce o di verdure, il consiglio di base è quello di ricorrere a materie prime di qualità, molto meglio se made in Italy, che garantiscono freschezza e genuinità. I tagli di carni bovine italiane, a partire da quelli delle razze bianche – come Chianina, Maremmana, Marchigiana, Podolica e Romagnola – sono perfetti per essere arrostiti alla griglia, ma anche la braciola di maiale e le salsicce di suino italiano hanno caratteristiche qualitative inappuntabili. Per non parlare delle verdure estive – melanzane, zucchine e peperoni – che ben si prestano ad accompagnare la carne o il pesce grigliato, impegnando il calore residuo reso disponibile dal barbecue dopo la cottura principale. Un perfetto posizionamento del barbecue lontano da luoghi a rischio incendio è la prima operazione necessaria per poter lavorare in sicurezza e con i migliori risultati. Occorre un piano d’appoggio stabile e sicuro, ma anche la strumentazione deve essere adeguata: non possono mancare graticola, pinze, pennello e guanti. Norma fondamentale è che il barbecue non può mai essere lasciato incustodito, ma deve essere sorvegliato a vista soprattutto in presenza di bambini che vanno tenuti a debita distanza. Per realizzare una buona brace è consigliabile impiegare della carbonella di qualità. Il legno può trasmettere dei profumi al cibo, ma anche rovinarne i sapori se troppo ricco di resina. La cottura delle pietanze deve essere avviata soltanto quando le fiamme sono sparite: l’ideale è la carbonella ardente coperta da cenere spenta. Anche il posizionamento della griglia e la sua distanza dalla carbonella deve tener conto della forza del calore emanato. È buona norma non girare continuamente i cibi sulla griglia, evitando di bucare la carne per vedere se è pronta. Dopo la cottura i cibi vanno sistemati su un tagliere di legno con bordi scanalati e fatti riposare qualche secondo prima del taglio. A conclusione della grigliata bisogna ricordare di spegnere la carbonella per scongiurare il rischio che qualche scintilla caduta sulla vegetazione secca possa innescare un incendio.
 
Il vademecum di Coldiretti per una buona grigliata
1. Piano d’appoggio del barbecue stabile, sicuro e non esposto al vento
2. Attrezzatura adeguata (graticola, pinze, pennello e guanti) a portata di mano
3. Controllare sempre il barbecue per salvaguardare i presenti (specie i bambini) ed evitare incendi
4. Impiegare carbonella di qualità, evitando il legno troppo ricco di resina
5. Cuocere i cibi alla temperatura giusta, evitando il contatto con le fiamme
6. Non rigirare continuamente gli alimenti e non bucare la carne
7. Cucinare le verdure con il calore residuo dopo la cottura della carne
8. Far riposare per qualche secondo i cibi cotti su un tagliere di legno scanalato
9. Dopo l’uso spegnere accuratamente la carbonella per evitare il rischio di incendi
10. Pulire a fondo la griglia dopo l’uso con una spazzola di metallo

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verdure; carne; vademecum; barbecue; grigliata;